你有聽過「豆簽羹」這樣小吃嗎？早年在台南鹽水很風行的豆簽羹，它的外表像麵卻又不是麵，更坦白說，在早期物資較匱乏的時代，它是「窮人家的麵條」，現在卻因為製作工序繁瑣而漸漸式微。就讓鹽水最在地豆簽羹推手，來告訴你有關豆簽羹的故事吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
鹽水在地小吃「豆簽羹」
早年，在鹽水很風行的，還有豆簽羹。豆簽是以米豆磨粉加工製成，外型如籤狀，或稱「豆籤」，最初是泉州安溪一帶的民間小吃，相傳過去安溪人曾到南洋討生活，在返鄉時帶回番仔豆，以此發想製作成豆簽。豆簽製作技術隨著移民傳到台灣，至少在日治以前就已是民間普遍的食物，在《安平縣雜記》裡有提到「做麵司阜：用小麥麵粉做麵線、大麵，用豆粉做豆簽。」當時已有專業製作豆簽。
▲米豆好種植，且比米、麥容易取得，是很典型的農村食物。（圖片來源：《臺南好食》）
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豆簽是「窮人家的麵條」
過去，南部的農民在稻子收割後，會種植豆類作為綠肥，米豆生長期短且蟲害問題不嚴重，從播種到收成只需２個月，因此成為農戶常種的作物之一。而在物資不豐的年代，將米豆磨粉和在麵粉裡製成豆簽，既節省了麵粉的用量，豆類的高蛋白質，也適時的補充體力，所以成為農家重要的果腹點心，「這早年散食人（窮人）的麵。」１碗清煮豆簽，滿足了買不起麵粉，吃不起純麵條的人家對吃麵的渴望。此外，過去在颱風季節，食物缺乏時，將豆簽加上絲瓜煮成湯，就是一道菜餚。
「以前當孩子時經常吃，吃到都會怕。」土生土長的老鹽水人陳進明說，豆簽從最初以米豆為原料，到後來也有用其他豆類，如豌豆、脫殼紅豆加工製作，可說是農業時代餐桌上出現頻率很高的食物，後來生活富裕，飲食豐富了，尤其對身處都市或年輕一代的人來說，豆簽反倒變陌生，甚至被認為是罕見的特產。
▲豆簽看起來像麵，卻不是單純的麵，以米豆製成的豆簽，比一般麵條短、薄，質地也不像麵條易斷，頗為耐煮。（圖片來源：《臺南好食》）
製作工序繁瑣日漸失傳
豆簽的製作與麵條大致相同，過去鄉下的農戶大多自種自製，曾經做過豆簽的陳進明說，早年設備與技術不佳，做豆簽的米豆得先曬過，卻不能完全乾燥，還必須保留一點水分，才能避免磨粉後四散，難以集粉，為了讓豆粉成型，在攪拌揉合時還得憑手感判斷黏著度，適量添加麵粉，之後桿壓、對折、過切成籤狀，再經日曬到全乾，全程得數道繁冗工序，才能完成比一般麵條短小輕薄，帶有豆香的豆簽，「實在很『厚工』，所以愈來愈沒什麼人要種要做！」米豆原本就有季節性，加上能運用變化出的料理不多，經濟效益不高，導致種植日趨減少，而過於繁瑣的製程令人卻步，肯在家費功夫做豆簽的人愈來愈少，也讓後來米豆衍生出來的豆簽一度差點瀕臨消失。
父輩手中傳承不斷進化
陳進明很有感的說起對豆簽羹的觀察，他也是早年販賣豆簽羹的業者之一，從原本只是農戶在家中以絲瓜或瓠瓜煨豆簽當午後半晌的點心，到製作成豆簽羹上市，後來還成為膾炙人口的地方小吃，幕後推手正是陳進明的父親陳水傳。陳水傳原本於鹽水市場外的「樓仔」開設「一四七食堂」，販賣套餐與日本料理，因早年賒帳的消費習慣，經營不擅而倒閉，戰後，轉往伽藍廟口販售皮刀魚米粉、土魠魚羹、土豆仁飯、四腳仔魚羹等季節性小吃，當時廟口市集人聲鼎沸，小吃攤生意興盛，為推陳出新，陳水傳將容易取得的豆簽加上虱目魚、蚵仔等勾芡煮成豆簽羹，出乎意料的大受好評。
不同於過去製作豆簽的方式，陳水傳除了豆粉與麵粉外，還加入鴨蛋去澀，讓豆簽軟滑順口，傳到陳進明手中，他更講究豆簽的比例，「後來交由工廠製作，豆簽做好我還要檢查透光度。」豆粉少了麵粉無法成型，但麵粉太多，口感則太軟，形同在吃麵，如何讓看起來像麵卻不是麵的豆簽，入口就有濃郁的豆感，又要如麵條般筋性延展不易斷裂，試過多次，才抓出豆粉與麵粉七三比例的最佳口感。
▲豆簽就像蛋白質含量高的麵條，口感軟而不爛，相當特別。（圖片來源：《臺南好食》）
蚵仔、虱目魚熬煮出鮮濃湯底
陳進明同時從事辦桌，無暇分身再顧及小攤，後來將豆簽羹生意傳交給妹妹李秋桃、范漢祥夫婦打理。位在鹽水朝琴路伽藍廟旁的店面，每天下午開始營業後顧客便絡繹上門，「本來有幾家在做，後來剩下我們，因為我們都現煮。」李秋桃強調現煮的豆簽羹，若少了那股氤氳熱氣，美味大打折扣，這也是何以這家小店經常大排長龍的原因。而且１次只能１鍋的分量，無法多煮，以免久候糊化，因此在店裡不時能看到煮豆簽羹的畫面。
以蚵仔、虱目魚熬煮出鮮濃湯底，放入刨絲的瓠瓜增加清甜，再加入豆簽後，以番薯粉勾芡並調味，最後下蒜頭酥、蔥頭酥，上桌前灑上胡椒、香菜、烏醋提香，滑順甘甜的豆簽羹在傳了數十年後，依舊征服鹽水人的味蕾。
▲無論是絲瓜或瓠瓜、越瓜，都是過去煮豆簽少不了的食材，如今添加海鮮，更名符其實的成為滿溢的山海之味。（圖片來源：《臺南好食》）
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