「科普時報」人造魚肉即將端上餐桌


用「OmniPork新膳肉」品牌的植物肉研製的菲律賓美食Spamsilog。圖片來源:美國《紐約時報》網站

科技日報記者 劉霞

美國《紐約時報》在近日的報導中指出,植物蛋白肉正逐漸被消費者接受和推崇。而隨著精緻的魚類替代品開始吸引投資並逐漸進入美國和全球其他地方的餐館,持續關注無魚海鮮產品的人士表示,該行業可能即將迎來暴發期,用植物或實驗室製成的魚類或海鮮有望成為食品領域的下一個前沿。

人造魚肉方興未艾

部分國家的消費者越來越意識到海產品行業的環保問題,包括過度捕撈以及一些海產品帶來的健康風險。此外,現在的一些初創企業在模仿魚的味道和質地(這對非素食者來說是重要的考慮因素)方面做得更好,促使人造魚肉越來越多地出現在餐桌上。

麥肯錫諮詢公司替代蛋白行業分析師約書亞·卡茨表示,這些食物已不是以前的替代魚棒,植物性海鮮產品很有市場潛力。

「這只是一種更聰明的製作海鮮的方法」,美國優質食品研究所亞太區新加坡負責人米特雷·戈斯克說。

優質食品研究所的數據顯示,儘管美國植物性海產品僅佔該國海產品銷量的0.1%,低於植物性肉類替代品占美國肉類市場(1.4%)的比例,但2020年全球海產品替代品企業獲得了8300萬美元的投資,遠遠多於3年前的100萬美元的投資。而且,截至今年6月,全球有83家企業生產海產品替代品,是2017年的近3倍。

在這83家企業中,65家專注於生產和製造植物性產品;6家專門通過發酵生產蛋白質,包括一家用微藻生產煙燻鮭魚的法國初創企業,另外十幾家正在開發實驗室海鮮。

植物性魚產品初出茅廬

美國「不可能食品」公司是替代蛋白質產業的領頭羊,多年來一直致力於研製無魚「魚肉」。不過,公司發言人傑西卡·阿佩爾說,公司尚未生產出替代性水產品。

但有些大公司已經做到了。如美國加州海鮮巨頭「黃蜂食品公司」去年表示,正與賓夕法尼亞州的植物性海產品企業「豐收」合作,後者在全食超市和其他零售商銷售人造魚柳和蟹餅等產品。

此外,也有一些初創企業正在開發模仿生魚的替代性魚蛋白,其中一家名為庫利亞納的公司在洛杉磯乃至全美通過Poke Bar連鎖餐廳限售一種植物性壽司級金槍魚。該公司執行長亞采克·普魯斯說,儘管到目前為止,裹麵包屑的人造魚柳銷售良好,但如果該行業希望吸引非素食主義者,那就需要進一步改進模仿生魚的產品。他說:「我們面臨的最大挑戰是:如何更好地重建海鮮的紋理及口感。」

優質食品研究所稱,在目前生產植物性海鮮的65家公司中,有47家在美國以外。業內人士表示,亞太地區的市場份額將大幅增長,因為根據聯合國的估計,亞太地區消費的魚類佔全世界的三分之二以上。

世界最大傳統金槍魚罐頭加工企業之一的泰國聯合食品公司今年3月說,它發明了OMG肉,目標人群是希望減少碳足跡的「半葷半素者」。此外,初創公司「新奇點」公司自去年以來就一直在中國銷售以藻類為基礎的發酵性替代魚產品。

實驗室培育路阻且長

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下一個領域是實驗室培育的海鮮,即在實驗室中由真正的細胞培育出來的可食用產品,但這種技術離零售和廣泛的商業化尚有很長的路要走。

業內人士解釋稱,從技術層面上來說,植物蛋白肉主要是從大豆等豆類中分離出蛋白,加上各種調味料,調出像肉的味道,不需要太多投入即可完成生產。但細胞培植出的肉則是用動物細胞進行培養,涉及到生物高技術領域的組織工程學科理論,且仍有許多技術壁壘。從目前整個行業來看,細胞培植肉的商業化是較漫長的過程,成本也比植物蛋白肉更高。

專門從事細胞農業研究的德國科學家弗雷婭·梅赫塔說,開發實驗室培育的海產品面臨的另一大挑戰是:科學家通常對海洋物種的了解比不上對哺乳動物的了解,在不少國家,政府還未對此出台相應的檢測與監管政策;相對於植物蛋白肉,細胞培植肉相關產業鏈還不夠完善和成熟。

戈斯克說,今年晚些時候,更多實驗室培養蛋白的初創公司可能會獲得美國監管部門的批准。美國食品和藥物管理局去年10月表示,含有培養海鮮細胞的產品「可能很快進入美國市場」。

在加州,位於聖地亞哥的Balealu和舊金山的Wildtype兩家養殖魚類公司已經宣布,在不久的將來開始商業化實驗室培育海鮮產品;新加坡肉類和海鮮公司Shiok Meats也表示,計劃明年開始商業化此類產品。

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