青麥做的美食——碾粘


「麥梢黃,碾粘香,楝花轉,吃碾粘。」,以前皖北農村人在麥子快成熟的時候就會燒一些青麥粒吃,火燒青麥粒口感差,就把青麥放入鐵鍋中炒熟做碾粘。以前農村沒有多少餘糧,但家家戶戶都有石磨,皖北的村婦們帶著圓潤的青麥,用石磨推碾形成的寸許淡青圓條。因為麥子並沒有成熟,飽含水分和糖分,碾出來的「麵粉」自然而然的黏在一起,如同青色的麵條,這在界首就叫碾粘(也許是碾轉或者捻子)。

做碾粘也稱「嘗新鮮」,姑娘、媳婦們提著清香的碾粘回來,村裡洋溢著一片麥熟前嘗鮮的喜悅。清代李光庭《鄉言解頤》中描述到:「取其粒之將熟含漿者,微縐,入磨下,條寸許,以肉絲、王瓜、萵苣拌食之,別有風味。」;碾粘的吃法很多,比如碾粘拌上青蒜、辣椒、香油、香菜等,入口清香鮮美,風味獨特。還可以用碾粘炒菜,燒湯。

碾粘在年輕人的眼中,它是一種難得的傳統美味,但對很多老一輩界首人來說,碾粘是對飢餓的記憶,一圈圈推動的石碾,碾出來的不僅是一種食物,更是對一種難以磨滅的鄉愁。

如今糧倉豐滿,碾粘已經不是青黃不接的救命糧了;現在界首人的餐桌上,能吃到碾粘的也越來越少,偶有一些農家樂還有這道菜,像是招牌或是特色菜。下面就介紹幾種製作方。

涼拌碾粘

綠豆芽焯水晾涼,黃瓜切絲,把碾粘放入碗裡,鋪上黃瓜絲,綠豆芽;蒜搗成泥,加入醋和辣椒油,再加入香油和生抽,拌勻即成料汁,把料汁澆在碾粘上,最後淋上芝麻醬,拌勻即可。

雞蛋炒碾粘

食材:碾粘一碗,雞蛋,蒜,蔥,乾辣椒,胡椒粉,鹽和雞精。

鍋中放較多的油,油燒熱後,雞蛋加鹽打散,倒入鍋中炒熟。直接將碾粘倒入鍋中,中火翻炒,讓碾粘都沾滿油脂。

加入適量的蒜蔥末、乾辣椒,繼續中火翻炒幾分鐘,讓其散發出香味。出鍋前加入胡椒粉和鹽調味,翻炒均勻盛出,香噴噴的碾粘炒雞蛋就做好了。

碾粘湯,鍋中的水燒開,放入碾粘和鹽,再放些蔥花、香菜、青蒜,喝起來即清香怡人,又幫助消化。

碾粘本身就是熟食,烹飪時間無需太長,但碾粘比較吸油,沾滿油脂的碾粘會更好吃,所以炒碾粘的時候,儘量多放一些油。如果放在冰箱裡凍的時間太長,在炒的過程中可以加入一些水來濕潤,吃起來就不會太硬了。

碾粘是飯也是菜,雖然好吃,但歸根到底還是一碗小麥,吃到肚子裡還是會「漲肚子」的,要適可而止,不要貪嘴吃太多。

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