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小茴香的傳統滷水香料框架,細節之處可借鑒


小茴香的傳統滷水香料框架,細節之處可借鑒

首先是草果的用量,之前的文章聊過,因為草果的料性,所以用量上不宜過多,最終小鳴確定了草果了用量為15克,比對1000克的五花肉,用量便是1.5%。在確定了君料之後,八角、桂皮這兩種前香的主要香料,便接著向後推,因為小鳴個人傾向,還是比較喜歡單一君料的搭配方式,所以將八角和桂皮都用在了臣料的位置上,最後用量為八角10克、桂皮8克。

小茴香的傳統滷水香料框架,細節之處可借鑒

因為沒有使用白芷,而是使用白蔻和花椒搭配,這兩種香料的料性上雖然也有去腥的功效,但是它同時也有增強香味層次效果,主力便非去腥,所以還在臣料位置上加入了10克的乾薑這個乾薑的量可以根據具體食材而變化,有些豬肉它的腥味過重,這時可以提高用量,只要別超過君料的量就可以了。。

小茴香的傳統滷水香料框架,細節之處可借鑒

定香的選擇上,小鳴在對比了甘草和陳皮之後,覺得甘草最後的效果更佳,所以選擇了甘草作為定香。使用香茅、小茴香和香菜籽為佐料,提升整體的清新口感,這種清新也為後香使用砂仁和丁香這兩種香味濃郁的香料打下基礎。最終小鳴調整之後的配方如下,有興趣的朋友可以試試看,口味以甜香為主。香料包:草果15克、八角10克、桂皮8克、乾薑10克、白蔻6克、花椒5克、甘草5克、香茅5、小茴香4克、香菜籽4克、砂仁5克、丁香2克(這是第一次嘗試的配方,在第二次嘗試是加入8克羅漢果,口味上更為香濃)蔬菜香料:蔥15克、蒜頭10克、紅蔥頭20克、香菜15克湯底:清水約3斤、雞肉300克、豬骨200克調味料:鹽30克、生抽20毫升、老抽20毫升、雞粉10克、糖10克上色是用紅曲米還是糖色,這個可以看個人的喜好。

本文相關詞條概念解析:

香料

料,英文一般用spice,指稱範圍不同,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味,能用於調配香精的化合物或混合物。按其來源有天然香料和合成香料按其用途有日用化學品用香料、食用香料和煙草香料之分。在化學工業中,全合成香料是作為精細化學品組織生產的。