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饅頭蒸后體積小,教你3招輕鬆解決,饅頭好看鬆軟有嚼勁


導讀
在蒸饅頭時,有的人會碰到蒸出來的饅頭體積小,吃起來也不鬆軟,不知道問題出在什麼地方,這篇文章分享饅頭蒸后體積小的原因,並告訴你解決辦法。
饅頭蒸后體積小,教你3招輕鬆解決,饅頭好看鬆軟有嚼勁
饅頭蒸后體積小的原因
饅頭的主要原料是小麥粉、膨鬆劑和水,有的會適量加入食鹽、白糖、食用油、鹼面等。
正常情況下,蒸熟后的饅頭內部為海綿狀組織結構,表面光滑潔白,口感鬆鬆有嚼勁。
小麥粉中的麵筋蛋白質可以吸收水分變成麵筋,然後再經揉面形成麵筋網路,麵筋網路可以包裹二氧化碳氣體,麵筋網路越多,包裹的二氧化碳氣體就多,麵糰體積大,如果小麥粉中麵筋蛋白質少了,麵筋網路也少,包裹的二氧化碳氣體就少,麵糰體積小,饅頭蒸后體積小。
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膨鬆劑有兩類,一類是化學膨鬆劑,如無鋁雙效泡打粉等;另一類是生物膨鬆劑,如酵頭(面肥、老面)和高活性乾酵母等。膨鬆劑的作用是產生二氧化碳氣體。膨鬆劑用量越多,產生的二氧化碳氣體就多,麵糰體積就大,如果膨鬆劑用量少了,產生的二氧化碳氣體就少,麵糰體積小,饅頭蒸后體積小。
化學膨鬆劑基本上不需經過麵糰發酵,但用生物膨鬆劑必須經過麵糰發酵過程,發酵時間的長短直接影響饅頭質量,因此,蒸饅頭時,使用生物膨鬆劑,就要控制好麵糰的發酵時間。
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蒸饅頭時,饅頭麵糰發酵時間短,部分麵筋蛋白質沒有充分吸收水分,因此,在製作饅頭生坯時,有部分麵筋蛋白質沒有變成麵筋網路,麵筋網路少,包裹的二氧化碳氣體少;最關鍵的一點是發酵時間短,酵母菌繁殖數量不足,產生的二氧化碳氣體就少,最後導致饅頭蒸后體積小。
饅頭蒸后體積小的解決辦法
針對上面導致饅頭蒸后體積小的原因,可分別採取以下辦法解決。
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1、選用合適的小麥粉
使用麵筋蛋白質含量較多的小麥粉,如中筋麵粉或高筋麵粉,高筋麵粉中蛋白質含量不能超過12.5%。這樣可避免因麵筋蛋白不足造成的饅頭蒸后體積小。
2、增加膨鬆劑用量
適當增加膨鬆劑用量,如使用無鋁雙效泡打粉,用量控制在1%~1.4%,不宜超過2%,即500克小麥粉添加無鋁雙效泡打粉5克~7克,最多不超過10克。
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如用高活性乾酵母,用量控制在0.6%~1.2%,不宜超過2%,即500克小麥粉添加高活性乾酵母3克~6克,最多不超過10克。這樣做可避免因膨鬆劑用量少導致的饅頭蒸后體積小。
3、延長麵糰發酵時間
延長饅頭麵糰發酵時間,使麵糰中的全部麵筋蛋白質充分吸收水分,膨潤變成麵筋,酵母菌生長繁殖併產生大量二氧化碳氣體,麵糰體積增大,直到體積增加1倍以上,才表示發酵已經完成。這樣做可避免因發酵時間短導致的饅頭蒸后體積小。
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結語
麵筋蛋白含量低,膨鬆劑用量不足和饅頭麵糰發酵時間短會使饅頭蒸后體積小,選擇中筋麵粉或高筋麵粉,增加膨鬆劑用量和延長麵糰發酵時間即可輕鬆解決,蒸出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。(圖片來自網路)
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