大部分餃子餡心鮮嫩,必須以肉,菜和油等原料調製為前提


餃子成品形態完整,凡是適於蒸製的麵點生還都事先做成一定形狀,而這些生坯的形狀用氣體加熱的時候,坯與坯之間,坯表面的某個部位,它們受熱的溫度都是等同的,時間都是一致的。再加上,在加熱過程中不能隨意挪動或翻個,所以,它就可以保持原來的形狀。如果說形狀有變化的話,那是因為成品中蓄積氣體變得豐腴起來的緣故。

當然,若用火不當,也會影響形狀。火小,成品不熟,顯得塌癌;火大,帶餡的品種容易穿底。因此,要求我們在實踐操作中避免這2種情況發生,防止將成品造成不良的後果。成品組織膨鬆柔軟,在蒸製麵點過程中,鍋中可以保持較高的溫度和較大的濕度。製品不但不會出現失水、失重的炭化問題,而且還會吸取蒸氣中的部分水分,膨潤凝結,再加上酵母和膨鬆劑產生氣體的作用,致使大多數蒸製品組織膨鬆,體積脹大,重量增加,富有彈性,冷卻後也仍柔軟如綿,易於人體消化、吸收。

成品可以保持原色,適於製作麵點且經蒸食的生坯,多是由白面、玉米麵、黃米麵等製作而成。就其色澤講,是白、黃二色,製坯蒸後,色澤分別是白、黃原色,原因是不發生炭化變化。不但如此,而且成品還有一定的光澤,煞是誘人。成品具有一定的面香味家常麵點品種,面還是由麵粉製成的。

在麵粉中富有一定的澱粉,發酵後的澱粉分解出糖,在成品中呈現出甜味,與蛋白質有機結合,成品面香味非常突出。保持餡心鮮嫩,我們知道,餡心是由皮料包裹嚴實後,放入展鍋中來加熱。它是由皮料為傳熱介質而間接受熱。在受熱的過程中所產生的氣體由皮料作為屏障而不外洩。這樣一來,餡心的溫度一定要比皮料的溫度高。

在較短的時間內,在高溫的作用下,不流失一定湯汁,所以成熟後就非常鮮嫩。像我們常食用的蒸餃、包子等品種就是很好例證。提到“餡心鮮嫩”,自然會想到關東人蒸的黏豆包,它的餡心是由豆沙所製,主要特點是質乾、口面、味甜,絕不能鮮嫩,請大家不要曲解。我們說的餡心鮮嫩,必須以肉、菜、油等原料調製為前提,餘者暫不計其內。如果場坯時濕度小,蒸時成品表面容易開裂;如果場坯時濕,度大,蒸時成品表面容易結水。

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做餃子餡,你我首先要選擇什麼餡的?素的還是肉餡的?其實我們平時給孩子包餃子一般還是肉餡的做多點,給老人做素餡的多點,孩子在長身體,活動量大,需要增加營養,增加熱量,老人一般活動少,吃東西不好消化,盡量少吃肉餡的水餃,買回新鮮的豬肉,最好自己剁餡這樣乾淨衛生,把肉餡剁到差不多的時候,把大蔥,薑片一起剁到肉餡裡,這樣調肉餡的時候能做到均勻,剁好肉餡,放到餡盆裡,放上自己喜歡的調料,油,鹽,醬油,耗油,花椒面或者十三香,特別注意要讓肉餡嫩而不柴這個時候,有的放點料酒,一個是去肉腥,也能讓肉餡不柴,也可以放雞蛋,打上兩個雞蛋,也能做到肉餡嫩而不柴,口味自己做主,這樣做出的餃子湯汁多,而且口感爽滑,非常好吃,喜歡就自己動手吧。

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