為什麼碳水美食能讓人這麼快樂?


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最近北京的天氣越來越冷,晚上走在街頭,風裡有幾分寒冬的味道。

我的減肥計劃早就因為寒冷擱淺了,冬日里對高熱量碳水食物的需求,簡直到了無法抑制的地步。有時候深夜發稿後,還要去煮一碗熱乎的湯麵吃吃。

這不,陳曉卿因時制宜地帶著專注穀物(碳水)的《風味人間4·穀物星球》來咯,從南邊的竹升面,到北邊的羊肉大餃子,屬於中國人的碳水魂熊熊在燃燒。

沒有一個碳水愛好者能不流口水地挺過第一集……

碳水美食也能千奇百樣?

在很多人印象裡,碳水=主食=包子饅頭熱麵條,其實碳水在食物裡的烹飪空間,還大有可為。

在穀物這個大主題下,陳導對其做了更細緻的拆解。

第一集的穀物是“麥”,作為人類食譜上平平無奇又源遠流長的植物種類之一,它衍生出了不少已經融進我們日常的美食。

比如餃子,這個北方朋友都搶著認自家的才是最好吃的平常食物,在不同人的手裡會有不一樣的風味。

紀錄片風味人間

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在內蒙古草原上,牧民們把羊身上最為鮮美的肋骨羊排切成小塊,簡單調製後包進小麥麵粉擀制的餃子皮里。

只需要45分鐘上鍋蒸熟,羊肉的鮮美湯汁就會融進面皮里,每一口都是別樣的滿足。

而在土耳其人手裡,餃子皮則被縮成了兩厘米大小的方塊,一點肉餡,十字封口,樣子像極了我們的餛飩。做法也很特別,在油鍋裡煮熟後再澆上各式醬料,味道很重口。

土耳其人好像很沉迷各種黃油奶油醬料,我在三里屯的一個土耳其餐廳也吃過一次酸奶油拌黃油的餃子,是一種獨特、濃郁的鹹香味。

還有地域美食代表莜面,不需要任何復雜搭配,只用土豆絲和胡蘿蔔絲,配上切碎的油菜,滾進揉好的莜面裡,就成了山西特色的莜面墩墩。

甚至再簡單一點,莜面本身捏成海螺形狀蒸熟,浸點菜湯,莜面本身的麥香氣混上咸鮮的湯汁,好吃又頂飽,對廚房小白非常友好。

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“麥“不僅能平凡家常,也能講究美食功夫。

一團小小的藕絲糖,要經歷頗多。先用大麥泡水發芽,7天后取下芽苗碾碎,再和糯米混合發酵,當糯米中的澱粉被酶水解,就是壓糖水的時候。

壓出的糖水經過大火熬煮,不斷攪拌,水汽被蒸發,逐漸凝成粘稠狀的糖漿,麥芽糖就做好啦!

小時候零食款式不多,把木筷子纏到裝著麥芽糖的瓶子裡繞上幾圈,拉出來的“麥芽棒棒糖”,我能舔一上午。

但想要變成藕絲糖,還得等待冬天,低氣溫讓糖漿凝固,做糖的危伯揪出一塊,配合著黃豆粉,在簸箕裡反复抻扯,直到麥芽糖被扯成絲絲縷縷細如髮絲的糖絲。

捋出一小團,再裹上芝麻和剁碎的金桔皮當餡料,藕絲糖才算做好了。小時候特別喜歡吃,糖絲輕輕一抿就在嘴裡化開,略帶苦味的桔皮中和了甜味,不像單吃糖那麼膩。

麥芽糖不僅能自成美食,也能為別的食物增添不一樣的風味。比如粵菜裡著名的蜜汁叉燒,麥芽糖就是點睛的妙筆。

對,是麥芽糖不是蜜糖!烤製後的豬肩胛肉,均勻淋上麥芽糖,然後晾乾,高附著力的麥芽糖變成叉燒油亮光澤的表皮,柔和的甜味更豐富了口感。

不用蜜糖是因為太甜了,而且附著力不足,只是“蜜”和“麥”的粵語諧音相似,所以這道菜就叫“蜜汁叉燒”,引起吃貨的一丟丟誤會。

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如果說麥芽糖是穀物配合發酵出的獨特味道,那竹升面,是對麵團本身的千錘百煉。

竹升其實是“竹竿”的意思,廣東人覺得“竿”字發音不吉利所以改成了“升”(廣東人對諧音的一些執念)。

竹升面可以說是粵菜中的“功夫面”,鹼水和麵,揉成麵團,奧秘就是壓面的那一根竹竿,人坐上去,用體重帶動下壓,幾千次的反复捶打碾壓,才能讓麵團的韌性得到最大程度的發揮。

竹升面的口感,爽利、勁道、蛋香濃郁,加上鮮美的湯底,就算一碗素面都能越吃越香!不過我最喜歡的搭配,是蝦籽或者清湯牛腩。

發現了嗎,無論是家常小菜還是功夫料理,穀物都能以最合適的形式出現,不論主角配角,在不同的碳水美食裡創造出同樣的美味和滿足。

碳水美食的“通感”魔力

《風味人間》系列節目很下飯,幾乎已經成了共識,這一季各種令人食指大動的碳水美食,讓其好吃程度依然在線。

但不同的是,看完第一集,我感受到了另外一種獨屬於碳水美食的“通感”魔力:那就是僅憑著看和聽,就能實現看一集能抵飽,飽了看完一集又能犯饞的安穩滿足。

這種魔力,一方面來自碳水食物帶來的生理上的飽腹感和滿足。

科學上的說辭自有一套,什麼升糖快熱量高之類的,但中國人特有的情緒共鳴,才讓碳水美食有了看片止餓的神奇功效。

在我們共同的味覺記憶裡,碳水往往和最簡單普通的主食綁定,它們代表著飽腹,意味著勞苦一天后的休憩與滿足。

所以人們對碳水的喜愛,總是貫徹到生活裡的特別時刻。

七八月,正是草原上祭敖包的日子。娜仁的丈夫為了準備儀式在外忙碌,親戚朋友們因為那達慕而陸續趕來。

這種繁忙又溫馨的相聚時刻,娜仁想到的最能犒勞一家人的美食,就是羊排餃子。

而居住在山西朔州的杏花,守著耕種艱難的鹽鹼地,唯一長勢良好的穀物就是莜麥。

地形原因機器不能進田收割,那就用雙手一把把割麥子;莜麥不易處理,炒麥時的茸毛到處飛散,沾上皮膚就刺癢難耐,那就用絲巾裹住頭臉。

在艱難的土地、繁瑣的流程裡,莜麥做成了莜面。作為村里最會做莜面的人,杏花能想到的美食就是莜面做成的種種。

所以,當嫁出去的女兒帶著外孫女回來看望自己和老伴時,她首先做的,就是蒸上滿滿一蒸屜的莜面墩墩和莜面窩窩。

這是碳水穀物才能帶來的滿足與安定,就如北方人的年夜飯桌上,再好的雞鴨魚肉,海鮮大菜,永遠替代不了一盤餃子帶來的美味和溫暖。

所以,哪怕只是看著各式各樣的碳水美食,我們的胃已經發出了滿足的訊號。

除了碳水美食的本身魅力,這種“通感”還來自於節目對食物拍攝的美妙質感。

我們對美食的感知,基本來自於食物的色香味,而當香和味無法通過視頻直接呈現,那色就成了重中之重。

第一集印象最深的一個鏡頭,是危伯熬製麥芽糖時,糖鍋裡的糖漿因為高溫逐步膨脹成了泡泡,然後砰地一下碎掉,空氣裡彷彿都有了甜甜的味道。

正是這種視聽上的精準與細緻,再加上碳水美食本身引起了國人的味覺共鳴,才會形成這樣神奇的通感魔力。

這已經不是簡單的電子榨菜,更帶來了情緒上的滿足快樂。

碳水的密碼,其實就是對安全感的追求

為什麼碳水美食能讓人這麼快樂?因為中國人的基因裡,碳水就意味著幸福和安全感。

被認為最會寫美食的汪曾祺,筆下曾經寫過一個叫八千歲的米店老闆,他努力經營一生小有家產。但最愛的食物,卻是一碗紅頭糙米飯和草爐餅,覺得溫暖又踏實。

後來,生活在上海,一生被精緻小資二詞圍繞的張愛玲,也為草爐餅寫了一篇美食小品,寫那些灰色布巾裡的踏實餅皮,讓她想起了離她遠矣的上海之音。

八千歲愛的這筐草爐餅,其實就是普通人的縮影,充足的碳水帶來的那份踏實感,是山珍海味所不能替代的日常。

這種日常,有大而遠之的歷史原因,我們是深受農耕文明影響的國家,聚族而居,精耕細作,對穀物進行培育和種植,是我們的祖先賴以生存的方式。

在不可預測的天氣和未來里,充足的五穀糧食才能帶來安全感,消解我們對飢餓危機的恐懼。種田大戶的歷史,讓穀物碳水成了我們生活的必需品。

無論哪朝哪代,穀物的種植都是重中之重。

而穀物碳水食物本身的熱量,食用之後的飽腹感,則為我們偏愛碳水提供了理由。這不僅僅是情緒上的感知,也有著生理機制的支持。

人在食用碳水之後,會分泌一種叫血清素的物質,而這種物質能夠調節睡眠和壓力,甚至改善情緒。

所以吃碳水才能讓人這麼快樂和滿足,大多數人都有這樣的經歷,一頓碳水美食能拯救變得消極的情緒,也能撫慰生活中的苦惱。這是其他可以飽腹的食物,替代不了的能量。

但更重要的是,在當前的大環境下,人們的需求其實也發生了轉變。過去我們向外探索,追求名利,追求生活中的驚險與刺激,選擇美食,更偏愛那些華而不實的網紅店。

生活一旦變得起伏不定,我們又開始渴求著向內的安穩感,不只是碳水,那些能讓人感到快樂的食物,都成了構築我們情緒穩定的大後方。

我們在這些易得的、可控的食物裡,反而找到了一些維持生活穩定的方式。

費爾巴哈說過“人就是他所吃的什麼“,花團錦簇時碳水美食隱在其他的消遣刺激裡,它們平平無奇不值一提,可一旦環境與生活失衡,我們又開始追逐起這份骨子裡的安穩滿足。

就像過去我看《風味人間》系列,目光總被那些未曾品嚐過的奇異美食所吸引,特別的食材和烹製方式,勾動著我的味蕾和好奇心。

如今我卻在簡單的不能再簡單的莜面墩墩裡,感受到了美食之外,超越味道的情緒價值,那是食物融進生活裡的紋理與溫度。

中國人愛著碳水,何嘗不是愛著那些和碳水相伴的味覺記憶呢?

E姐結語

我前段時間看一個莫言的採訪,他說自己拿到諾獎的那個晚上,在家里和妻子一起包了頓餃子。對很多人來說如此重要的時刻,他一頓餃子就打發了過去。

這讓我想起拿到自己第一筆工資的時候,我沒有買下那個加進購物車良久卻沒捨得的音箱,也沒有存進小金庫作為從此自有資產的開端。而是拿著這筆錢,去了一個人均蠻貴的館子,一個人好好吃了一頓。

在這些人生或重要或平常的節點,我們能想到的紀念方式,大多時候都是好好吃一頓。美食所能提供的情緒價值,其實遠比我們看到的還要多,年夜飯混著飯香氣的家人笑語,生日時奶油的甜蜜黏膩,食物的味道和香氣組成了記憶裡的背景,點亮了很多生活晦暗的小時刻。

就像《風味人間》裡那些讓人記憶深刻的食物,從來就不是多麼名貴的食材和做法,而是和人、和故事、和最平實的生活串聯起來的美食,是浸入菜湯裡的莜面窩窩,是一碗兒子親自壓面壓出來的竹升面,是非要姆媽做味道才對的麵筋丸子。

美食是食物,也是一種生活方式的折射,它和我們的情緒相連,成了一個小小的密碼開關,擰開它,自有撫慰上心頭。

今天的深夜話題是:

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