15款大廚拿手招牌農家菜

15款大廚拿手招牌農家菜


鹹肉蒸春筍

主料:鹹肉、春筍

調料:蔥少許、白糖1勺、水少許

製作:

1、春筍剝殼洗凈,對剖再斜切成薄片,鋪在盤底;

2、鹹肉切薄片,平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖,再撒一點點清水

3、鍋中水煮開,放入大火蒸7分鐘即可。

品味肥魚肚

做法:

1、肥魚肚剞梳子花刀後,加白醋揉洗過再用清水沖洗乾淨,投沸水鍋里飛一水後撈出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水鍋里飛一水。

2、鍋入油燒熱,先下薑片、蒜片、野山椒節和紅椒塊炒香,再倒入肥魚肚和甜蜜豆一起翻炒,待加鹽、辣鮮露等調味炒勻後,即可裝盤上桌。

特色酥紫茄

原料:

鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、薑片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許

製法:

1、把帶皮紫茄順長剖成兩半,再斜刀切成柳刀條,納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來,再用毛巾搌干水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩,然後投入四五成熱的油鍋里浸炸至定型。待油溫回升時,灑少許白醋「膨脹」一下油麵,續炸至茄條酥焦撈出。

2、另鍋淋大豆油,加放蔥段、薑片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香,下各種調料炒勻後,倒入紫茄並撒孜然粒和熟芝麻,快速翻勻便裝盤。

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黑椒海兔爆腰花

原料:

豬腰200克、海兔(即筆管魚)100克、水發秋耳、青紅椒片各20克、花椒、黑椒汁、美極鮮、蚝油、料酒、鮑汁、老抽、味精、雞粉、白糖、蔥姜蒜末、濕澱粉、煳辣油、香油、色拉油各適量

製法:

1、將海兔逐一抽去軟骨後,打一字花刀;把豬腰先片去腰臊,再打成麥穗花刀。沖水後,再投入花椒水盆里浸泡待用。

2、鍋里入寬油,燒至七成熱時,分別下海兔和腰花快速拉油,撈出瀝油待用。

3、鍋里留底油,先投入蔥姜蒜末熗香,然後加入黑椒汁、蚝油、鮑汁、料酒、美極鮮、老抽、味精、雞粉和白糖,炒勻才下海兔、腰花、秋耳和青紅椒片,翻勻再用濕澱粉勾薄芡,淋煳辣油和香油推勻,即可裝盤上桌。

荷香蓮子雞

製作:

1、走地雞750克洗凈,剁成重約30克的大塊,沖洗乾淨,加入蔥段、薑片各10克,料酒15克,鹽12克抓勻,腌漬30分鐘。

2、金華火腿50克清洗乾淨,切成5×1×1厘米的長條;鮮蓮子100克洗凈。

3、取新鮮的荷葉放入蒸籠內,下入改條後的冬菇30克、雞塊、蓮子、火腿,將蒸籠放入蒸箱內,大火蒸6分鐘,取出上桌。

特色:

這款菜雞看似普通,香味的來源卻是多層面的。火腿、荷葉、蓮子、冬菇,都有各自的鮮味,融合在一起,既不會搶掉雞肉的味道,還能遮蓋雞肉的異味,提升菜肴的清香味。西湖春天的銅盤蒸菜非常有特色,如果這道菜採用銅盤蒸製,效果也不錯,大家可以嘗試。

青椒毛血旺

此菜是由傳統的麻辣毛血旺演變而來,突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風味。

製作:

1、鍋里放菜油,下薑片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節、小米椒節和干青花椒等炒香,再摻湯熬成汁水,加芥末醬、鹽等調好味,便提前製成麻辣湯料。

2、出菜時,先把豆芽清炒過放窩盤墊底,然後取麻辣湯料入鍋,下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少許的薄芡後裝盤,撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒,最後用熱油激香即可上桌。

酸辣鵝腸

主料:鵝腸300克

輔料:紅椒2個、蔥2根、紅薯粉

調料:蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法:

1、鵝腸洗凈,切成小段,蒜去皮,切末,蔥洗凈,切段;

2、鍋上火,注入清水,加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後,下入鵝腸焯熟,撈出,瀝干水分,盛入碗中;

3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻,與紅薯粉一起裝盤即可。

脆皮茄丁

原料:

有機茄子300克、小米辣顆10克、蔥花、姜米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、濕澱粉、色拉油各適量

製法:

1、把茄子切成1厘米見方的丁,放清水盆里浸泡10秒後,撈起來瀝水,待加鷹粟粉拌勻以後,下入油鍋炸至色黃時撈出。

2、鍋留底油,加姜米、蒜米和小米辣顆先炒香,待摻入適量鮮湯並下鹽、糖、醋調味以後,下濕澱粉勾芡,隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻,最後撒入蔥花即成。

自製雜糧豆腐

原料:

黃豆100克 黑豆50克 小豆30克 綠豆20克 泰椒圈10克 香蔥花10克 辣椒醬30克 芝麻醬30克 精鹽5克 豆腐王10克

製法:

1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時,先放到豆漿機里打成豆漿,然後倒入凈鍋里上火加熱,其間加入豆腐王和精鹽,煮沸後倒在鋪有細布的模具內,晾涼並壓製成型,即得到自製豆腐。

2.把豆腐劃成2厘米大小,撒上泰椒圈和香蔥花,隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。

石板包漿豆腐

主料:包漿豆腐

輔料:姜、蒜米、蔥花、側耳根粒

調料:鹽、糖、香醋、老抽、水豆粉

做法:

1、鍋上火放色拉油,燒至七成熱時把制好的包漿豆腐下鍋,炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。

2、鍋里留底油,先下姜、蒜米、蔥花和側耳根粒炒香,隨後放入適量的鹽、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡並調成魚香味汁後,起鍋舀在豆腐上面,撒些蔥花便好。

特色:

包漿豆腐本是一道雲南小吃,可這裡卻把它改良為一道魚香味型的菜。

牛三鮮燉鴨紅

主料:牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料:芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒

調料:鹽、味精、料酒、自製底油、蔥油

做法:

1、鍋下寬水,加適量鹽、味精、料酒調勻;

2、將所有原料依次飛水;

3、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱,下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、調入高湯1千克燒開,熬1分鐘後將料渣打撈乾凈,烹入料酒,下入鹽、味精、雞粉調勻;

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜,燙至入味後撈起墊在盤底;

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋,連湯倒入盆中,上面撒飛好水的芹菜段;

7、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上,點綴後即可上桌。

自製底油:

1、湯桶內下色拉油40斤,加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開,炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾凈,將20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份調勻、炸香,再下入另一份,全部下完後繼續攪動炸制5分鐘;

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