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做燒臘如何控制爐溫,師傅的秘密原來是這樣


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很多人不知道做燒臘如何控制爐溫,會向師傅抱怨說,自己做燒鴨時,總是不懂得怎樣才能將烤爐的溫度控制得好,這個難題到底要怎樣解決呢?其實,想要在燒鴨的燒製中控制好溫度,我們先要在平時打好知識基礎,還要懂得一些關於烤爐、木碳等的常識,也要知道烤爐爐溫的熱量公式,才能對燒製更有信心,對控制溫度有更好的把握。

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第1、燒臘製作過程中,烤爐分為不同的形式。

烤爐可分為單層爐和雙層爐,而單層爐的保溫性能不及雙層爐好,兩者各有優劣。雖然,單層爐的保溫性能沒有雙層爐那麼好,但是,單層爐的烤製的空間相對較大,這樣,容納的鴨子個數就比較多。但是與此同時,單層爐也有弊端,就是它的升溫和降溫會比較迅速,保溫效果不好。相反,雙層爐的容納空間相對較小,但是它的保溫效果會更好。

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第2、要控制爐溫,與爐膽裡面的炭也有關係。

爐內炭的硬度大,燃燒時就很耐燒,而且爐溫恆定。而炭塊有大、小之分。一般可以選擇比較大塊的炭,比較耐燒,能夠保證的火候比較穩定。如果炭塊比較小,而且零碎的話,它燃燒得比較旺、比較迅速,也就很快會熄滅,這樣就不能保證爐溫的穩定了。

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第3、其實,烤爐內的爐溫也有熱量公式可算。

這個烤爐爐溫的熱量公式就是:炭燃燒散發的熱量 = 烤爐吸收的熱量 + 烤爐散發的熱量 + 烤生胚吸收的熱量。根據這個熱量公式,大家就可以學會做燒臘如何控制爐溫穩定。

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比方說,燒鴨燒鵝在燒製前,爐內的溫度要達到一定的高溫時,才能放入生胚,這時生胚吸收熱量時,才不會造成爐溫驟然下降。烤爐的風門,要適當進行控制,特別注意的是,烤爐不能放在外風過大的環境中,否則火苗在風的流通中會發生偏移,會造成爐內的溫度不穩定。

總之,在廣式燒臘的製作過程中最難掌握的是爐溫,爐溫影響了燒鴨燒鵝的皮脆不脆、色澤紅不紅潤。在燒製的過程中一定要控制好爐溫,保證爐溫的穩定。這樣的製作過程能夠使鴨子均勻受熱,最後呈現出來的燒鴨成品不僅色澤均勻好看,而且外表酥脆可口,吃起來口感非常的好。

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