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今日霜降 這個季節適合晾鯗「百搭」的鯗中哪種最受歡迎


今日霜降 這個季節適合晾鯗「百搭」的鯗中哪種最受歡迎

碼頭邊,漁民在曬魚鯗。記者 崔引 攝

10月23日,霜降。這是屬於秋季的最後一個節氣,也是反映氣溫變化的節氣。它的到來,不僅意味體感由涼轉冷,還意味著氣候變得越發乾燥。

秋燥討鯗喜

乾燥,不討人喜,卻討鯗喜。在寧海縣強蛟鎮峽山碼頭邊,等不及霜降,各種鯗已經一字排開,有鰻,有鯧魚,有大黃魚、小黃魚,有橡皮魚。

早早開始曬鯗,一來是因為開漁后,漁船捕撈上來的新鮮魚貨多,吃不光、賣不完,晒成鯗才不浪費;二來海風比城市裡的風「干」得早一些、也更「烈」一些、「咸」一些,適合曬鯗。

漁民正忙著手頭上的活:切碎的生薑、洋蔥、蔥、花椒早已泡在水中。往水中撒兩把鹽,順時針攪拌。再倒一些白酒,把已經洗乾淨、剖好的鰻浸到水中。又抓起一把鹽,在剖開的魚肚子上抹一抹……

一陣海風吹過,原以為會聞到記憶中一股濃重的、鹹鹹的味道,卻有些「失望」。漁民說,這是因為加了洋蔥、白酒、生薑,最大程度去除了腥味。

六分靠曬,兩分靠晾

曬鯗,是件靠天吃飯的事。做了十幾年海鮮生意的薛榮川說,最理想的曬鯗天氣,就是一連幾天都是大晴天,而且氣溫要低,「最高氣溫最好低於20℃」,風向要好,「來自海上的北風是很理想的」。

曬鯗,要「一鼓作氣」。如果在曬的過程中,中途下雨,等雨過天晴再拿出來曬,鯗的質量是要大打折扣的。

曬鯗的「戰線」可以拉得很長,從每年開漁后開始,到霜降后的「大張旗鼓」,一直延續到農曆新年前。

薛榮川說,每年臨近年底前,他店門口掛起的風鰻就有近千條,看上去十分壯觀。

在薛榮川看來,一條好的鯗,六分靠曬,還有很關鍵的兩分是晾,「在陽光下曬到六分干后,就把鯗掛到陰涼、通風處,吹到八分干,就可以收起來了。」

若是一不小心曬到了「十分」干,「即便再用水泡軟,也沒有了鯗本該有的香氣」。

這樣的說法也得到了在海邊曬鯗的其他漁民的認同。他們覺得,晒乾的鯗不如晾乾的鯗好吃,而且曬鯗需要不停翻動。陽光越好,翻得就要越勤快,是個耗費精力和體力的活。

「百搭」的鯗中哪種最受歡迎

老底子寧波人對鯗的愛,或許跟它「百搭」有關。

沒菜的時候,就翻一塊出來,上鍋一蒸,應付一頓飯不在話下;家裡有客人來,更可以和五花肉「公式」在一起,醬濃味香,算是一道上得了檯面的「硬菜」。

口味淡一些的鯗,用來下酒是剛剛好的;熗得有點咸也沒關係,妥妥的「壓飯榔頭」,飯量一下從一碗飆升到三碗。

薛榮川說,有人怕鯗的腥氣,因此曬鯗最好用海魚,腥氣相對來說比較輕,而且在調味腌制時,有一味調料必不可少,那就是黃酒,「它最能去腥」。

鯗的品種如此之多,哪些又是最被食客偏愛的呢?

薛榮川賣的鯗品種多達十五六種,風鰻、蝦干、烏狼鯗的「粉絲」最多。

相比普通的鰻鯗,風鰻的肉更加厚實,體型也更大,年底送禮「倍兒有面」,「銷量好的時候,一天的銷售額就能達七八萬元」。

蝦干,則以其「萬物皆可放」的特點而備受歡迎,「放湯、燒面、炒菜……都可以加點蝦干提鮮」。

記者 石承承 通訊員 吳立高

【來源:寧波晚報】

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