隱身台北中山區晴光商圈老宅的私廚「中山對酌」，是間不掛招牌的神祕餐廳，主打粵菜與八大菜系的創意結合，由星級飯店主廚坐鎮，早就默默成為台北高端美食家的心頭好。小編開箱試吃秋冬新菜色，從不摻水的「響螺煲土雞」到費時４天的「牛小排叉燒」，每道都講究細節，完美呈現食材本味，難怪成為名流賢達的口袋名單！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
老饕祕密基地 藏身晴光老宅
初來乍到中山對酌的人，若沒人引路，走過路過絕對錯過。沒有明顯招牌，農安街上的一道灰藍鐵門，按下電鈴才得入室。屋齡六十多年的老宅小院，２層樓高的榕樹蓊鬱，推開老式木門，２張圓桌映入眼簾，看似跳轉時空回到80年代的台灣民宅，這裡卻是讓許多名流賢達流連忘返的話題私廚。
▲中山對酌外觀超低調，走過絕對錯過。（圖片來源：Google街景）
主掌店務的凱莉笑起來頗有性情中人的味道，她憶起當年：「當時來到這裡，屋況破敗到不行，榕樹又高又大，甚至還有加蓋的活水水井，但我們卻覺得，就是這裡了。」除了一磚一瓦的改造老屋大作戰，她們還從星級飯店挖來主廚邱涵乾，以重視原味的粵菜結合八大菜系創意，不時不食的小農食材與細膩調理，拴住了台北老饕的胃。
▲磨石子地板配白色木門框，彷彿來到古早台灣，室內僅有２大桌，超像到親友家吃飯。（許世哲 攝）
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秋冬新菜色 主攻食材真本味
中山對酌的內用人均價位3,500元起，所謂食不厭細，最新的秋冬菜色，從頭盤即可見端倪，毛豆掐頭去尾、紅心芭樂片得極薄，連沁滿紅酒香氣的冬瓜球，都得先走活水48小時滌去瓜腥。蒙古核桃穿上薄脆糖衣，與五香鹹酥花生一起打開食欲開關，而醃菜的千層刀工與XO醬的濃重海味，是廚人的低調炫技。
▲活用當季農產的頭盤小菜樣樣細緻，連毛豆都掐頭去尾。（許世哲 攝）
「秋冬新菜主要是以溫和、彰顯食材本味為主。」凱莉說。「老罈香根」把洋地瓜、日本大蔥切得極細，搭配香菜極其爽口；「醬油粉肝」以醬油熟成噶瑪蘭豚肝臟，滑嫩如上好慕斯；「雞湯千絲」以極簡的雞湯醬油，展現豆腐在刀工下的口感轉化；「嗆拌蜇頭」則把芹菜的嫩脆與海蜇的彈牙湊做堆，恰如其分完成清口開胃任務。
▲「醬油粉肝」（左）以醬油浸漬噶瑪蘭豬肝，滑嫩無比；「老罈香根」（右）則把大蔥、香菜、洋地瓜的組合做出清爽質感。（許世哲 攝）
▲「嗆拌蜇頭」（左）結合海陸食材的２種脆；「雞湯千絲」（右）以刀工把豆腐轉化成綿密的絲絲縷縷，吸飽雞湯與醬油鮮美。（許世哲 攝）
超濃養肺雞湯 不摻１滴水
都說秋冬宜吃白色食材潤肺，整甕雞湯「響螺煲土雞」奶白湯色滾沸上桌，未嘗先覺氣管被療癒。選用初鹿牧場原生種土雞的小母雞，據說這雞是在牧場裡跟牛一起長大的跑地雞，得在牛腳下穿梭找活路，所以肉質格外緊實甜美。全雞與豬腳、螺頭、南北杏、白果、甘草一起封入甕中，以蒸爐慢慢蒸熟，原汁原味不摻水。喝１碗奶湯，有豬腳膠質的潤、雞肉與響螺一陸一海的鮮味交織，溫潤甘醇，暖流由胃擴散到四肢，簡直冬天恩物。凱莉也說得很直白，「所以我們可以復熱，但沒辦法加湯。」
▲全雞歷經長時間煲煮而不破相，得歸功於專業蒸爐的低溫烹調。（許世哲 攝）
纏鬥１年 牛蹄化身白飯小偷
處女座AB型的凱莉，龜毛與夢想在心頭交織，有時想法天馬行空，卻又有著十足執行力，不達目的決不罷休。秋冬菜單的重頭戲是一道頗有ESG精神的牛蹄，選用雲林晃晃農場的台灣正統和牛，長時間紅燒到牛皮、牛筋酥透，膠糯黏嘴，稍稍放涼就會凝固，濃稠醬汁秒殺白飯。
但這道菜的誕生，卻花了凱莉超過１年時間。「這道菜是跟北京老師傅學的，牛蹄是牛身上承重的部位，骨頭和筋都很扎實，我們請農場除毛、切割，指定部位與公分數，都沒有人願意，我跟晃晃農場交磨一年，被掛三次電話，才終於讓他們願意供應。」
▲重現北京國宴菜的「醬燒和牛蹄」，牛皮牛筋酥糯軟爛，黏得唇齒難分難捨。（許世哲 攝）
海陸大塊文章 牛小排費工４天
喜歡海陸大塊文章的肉食主義者，新菜單也準備了整隻帶骨Prime牛小排製成的叉燒，這道菜與北京國宴同款，歷經醃漬、熟成、風乾、上糖、烤製，花上足足４天才能見客，由於每條牛排肉厚度不一，得「因材施教」，調整熟成時間以克服烤製時的溫差，新鮮檸檬皮和15年陳皮水的柑橘香氣解了膩，上桌時還會細細拆解成３部位，牛排的軟嫩、帶筋部位的彈牙、筋膜骨邊肉的愈嚼愈香，３種面貌讓一塊牛排立體了起來。
▲花４天處理才能上桌的「祕製牛叉燒」，能嘗到牛小排的多種魅力。（許世哲 攝）
海鮮則有以整塊酥炸呈現的「八味正龍鱈」，鮮美魚肉噴汁；「廣式沙茶焗沙公」除了時令蟹肉蟹膏的腴美，盤底吸飽自製沙茶與蟹汁的日本葛粉，才是行家不會錯過的精華所在；「椒麻酸湯鮮鮑」以魚骨奶湯為底，用酸湯魚作法襯托鮮活Q彈鮑肉，也是下飯恩物。
▲咬開「八味正龍鱈」的酥香麵衣，超厚魚肉鹹鮮噴汁，搭配鍋巴相當唰嘴。（許世哲 攝）
▲「廣式沙茶焗沙公」有自家炒製沙茶的濃郁香氣，盤底的葛粉條別錯過。（許世哲 攝）
▲「椒麻酸湯鮮鮑」用酸湯魚手法處理嫩鮑，藤椒香氣勾人。（許世哲 攝）
▲「梅香鹹魚炒芥蘭」（上圖）、「粉蒸子排」（下圖左）、「山茼蒿」（下圖右）也都試圖在家常菜的框架中做出細膩感。（許世哲 攝）
鮮蝦餃不加肉 年菜奢華搬回家
妙的是，餐桌的尾聲竟出現了１盤水餃，超有北方過節的年味兒。內餡僅以草蝦仁、韭黃挑大樑，不加豬肉，卻有多汁鮮潤的口感，央求凱莉透露祕方，她也爽快地說：一半蝦仁、一半蝦泥，拌以豬油，就能讓餡料團結在一起，卻又不會乾柴乏味。手工捏製的外皮Q厚有勁，配上鮮味十足的內餡，不用蘸醬就有滋有味，也提供冷凍外賣，１顆要價20元，主打不加肉，由草蝦本味決勝負，買來嘗鮮也能為年夜飯加點低調奢華。
▲常客敲碗下誕生的「韭黃鮮蝦餃」（20元，顆）不加肉卻多汁鮮美。（許世哲 攝）
▲餐後甜點「臘八粥」有濃濃的年節味，粥體熬得棉爛，帶著乾果甜香，讓胃好舒服。（許世哲 攝）
中山對酌今年的外帶年菜也開放預購，４人份18,800元起、10人份38,800元起，可於2025/1/26～1/28取餐，張羅一桌輕奢精緻年夜飯，也頗有把私廚搬回家的趣味。
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