假期小甜點!大叔教你法式馬克龍,酥脆味美,香甜可口,快來試試


看到馬卡龍慢慢長出裙邊的過程,真的好療愈!我喜歡法式的作法,材料步驟其實很簡單!關鍵在於馬卡龍糊壓拌的掌握、結皮方式、還有烤溫的控制(各家烤箱狀況不同,也要視情況調整,我的烤箱是國際牌32L電烤箱NB-H3203)

食材:冰蛋白44克、細砂糖44克、杏仁粉50克、糖粉55克、咖啡粉4克

1、杏仁粉、糖粉、咖啡粉過篩後混合備用。建議用單層篩網就好了,雙層太密,篩一般的杏仁粉,冰蛋白放入打蛋盆(略傾斜比較好打發),先用高速打出照片中泡沫狀後,加入3分之1細砂糖,繼續用高速打發。打發至更細密的白色泡沫時(如照片),再加入3分之1的細砂糖,繼續用高速打發。

2、打發至照片中濃泡泡不見,蛋白霜開始出現些光澤,但結構依然不緊密,蛋白霜很容易在打蛋器提起的時候垂落。這時加入剩下的細砂糖,轉中速打發約半分至1分鐘後,最後持續用低速打發。

打發至照片中濃泡泡不見,蛋白霜開始出現些光澤,但結構依然不緊密,蛋白霜很容易在打蛋器提起的時候垂落。這時加入剩下的細砂糖,轉中速打發約半分至1分鐘後,最後持續用低速打發。蛋白霜會越打越緊密,越打越有光澤,一開始提起攪拌棒會呈現大彎勾下垂,低速再打一陣,多停下觀察蛋白霜的狀態以免打過頭,直到呈現照片中挺立的狀態就可以了(乾性發泡)。

3、這是完成的蛋白霜,非常有光澤,用攪拌器提起一些蛋白霜,形狀非常立體,而且緊實。將已過篩混合的杏仁粉、糖粉、咖啡粉先倒一半入蛋白霜,用切(中間由上往下劃,像在寫J)、刮(刮鍋邊)方式將材料稍微拌一下後,就可以將另一半餘粉倒入,用同樣手法拌至色澤均勻即可。

4、接著是很重要的「壓拌」手法: 「壓」:將混勻的馬卡龍糊用刮刀從中心往盆邊緩慢輕柔的壓平抹開,順時鐘繞一圈後,如照片所見。 「拌」:將方才「壓」散開的馬卡龍糊,用刮刀沿著鍋邊刮一圈拌往中間聚集。

重複「壓拌」動作約八次,完成後會發現馬卡龍糊用刮刀挖一坨,下垂時能自然往下流動滴落(但速度不會太快。提高刮刀些,有時流下一小段後,會再接著流下第二小段,如果流動太快速,表示壓拌過頭了;沒有流動性,表示壓拌不夠)。流動時會發現馬卡龍糊在盆中呈現堆疊狀態,痕跡不會馬上變小。

5、將完成的馬卡龍糊裝入擠花袋(花嘴直徑2.5公分,我使用三能sn7068花嘴),前端先用夾子夾住,不讓馬卡龍糊流出,後端用刮刀將馬卡龍糊往前推滿(可以用手從袋外稍微壓一下馬卡龍糊,讓氣孔沒那麼明顯,再用刮刀往前推)。完成後,烤箱先用上火70度,下火0度,預熱10分鐘。烤盤放上馬卡龍矽膠墊。

在馬卡龍矽膠墊上擠出直徑4公分的馬卡龍糊(直接使用已經畫上各種圖案的矽膠墊,非常方便,烘烤完底部也會很漂亮)。擠時接近圖案邊緣就差不多要停手了,因為麵糊還會稍微往外攤開。頂部像照片這樣凸起來沒有關係,等一下再用牙籤整理。

6、擠完後,舉起烤盤稍微輕輕的震個一二下,然後用牙籤刺入頂部,稍微畫幾個小圈,讓頂部突起沒那麼明顯,表面看起來會有點醜醜的,但過一陣子之後就會逐漸攤平。另外表面也會有一些小洞,用同樣的手法刺進洞中,也是一樣畫小圈圈讓它補平。整理完之後大概像這樣,頂部突起會越來越不明顯。

7、馬卡龍結皮:烤箱預熱完成,將烤盤放入烤箱中層,門上夾一個隔熱手套(讓烤箱不要完全密閉),用上火70度,下火0度,烘烤馬卡龍至表面結皮:約15分鐘)。 15分鐘後,取出烤盤放在室溫下繼續自然風乾表面,烤箱用150度預熱15分鐘。 (所以馬卡龍總共花:烤箱15分鐘+室內15分鐘=30分鐘結皮)再次將烤盤放入烤箱中層,用150度烘烤約5分鐘至馬卡龍長腳(裙邊)至一定高度後,烤盤轉向,改成上火120度,下火150度,烘烤約10分鐘。

8、馬卡龍烘烤完成!出爐放涼後再輕輕剝下使用。底部非常的平整,而且呈現一種光澤!這是側面長腳的部分,是我最喜歡的,只有長高,沒有往外爆開。表面也很平滑。沒想到馬卡龍這次會成功,所以臨時做了一個巧克力甘納許放在中間當夾餡:苦甜巧克力60克、鮮奶油30克、無鹽奶油4克;先將苦甜巧克力隔水融化,然後加入鮮奶油和無鹽奶油快速拌勻,裝入擠花袋使用。這個夾餡僅供參考,因為巧克力味道太濃,總覺得搶了咖啡的風采!但成品很美,吃起來其實也很美味啦!夾餡後長這樣,真的好美!

大叔小提示

1、我曾經試過用電扇吹,讓馬卡龍結皮,但烘烤結果很不好,表面裂開很嚴重。所以改用烘烤結皮的方式,效果出奇的好。

2、此份量可以做12個馬卡龍。

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