劉浩存專訪| 觀東方90後釀酒師的成長、堅持與熱愛_過程_工人_什麼


今天我們不談觀東方的酒

就說說這瓶酒背後的人

一位「話不多」的90後釀酒師

無論你是否懂白酒,認真看下去

你會有從別處得不到的收穫

「釀酒大師」四個字容易對大眾造成誤導,能稱作「大師」得至少五六十歲了吧,面目慈祥,德高望重。但是釀酒世家出身的劉浩存打破了小編對傳統釀酒師的印象。

他穿著便服踏進辦公室,全身透出技術宅男的氣質。 「啊?他是我們的釀酒師傅嗎?」,小編內心發出了疑問。

後來又見他在調酒室裡勾兌白酒,目光聚焦手中的儀器,心無旁騖,我才打消了這個懷疑的念頭。

小編與他約好了訪談時間,帶著事先準備的問題跟他在辦公室裡坐下,他看上去有些內向,沒有什麼多餘的話,也不會寒暄客套,甚至感覺他會隨時離席回到他的調酒室。

時間寶貴,話不多說,沒有專業攝影機與燈光,一次不正式但很正經的採訪開始了……

東方:劉師傅,很意外您竟然是90後,到現在釀酒多少年了?

劉:十五年了。

東方:我們知道您是釀酒世家出身,作為泡在白酒裡長大的人,您覺得白酒對生活的意義是什麼呢?

劉:嗯……白酒呢,確實已經和我的生活融為一體。拋開釀酒師這個身份,對喝白酒的人來說它是親朋好友間一種很好的聯繫,可以促進人與人之間的交往。而對於我,醬酒就像我的一個朋友,青梅竹馬的朋友。

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不得不提及劉浩存師傅的父親謝永學,是觀東方酒的生產基地——天長帝酒廠的帶頭人,他已經跟酒打交道幾十年了,毫無疑問是一位資歷深厚的老師傅。從小就有如此優秀的父親做劉浩存的榜樣,在他成為茅台鎮新一批出色的醬酒傳承人這條道路上提供了特別大的指引和幫助。

東方:我們可以深入談一談釀酒,許多不了解白酒的外行人也想知道,在釀酒過程中最重要的環節是什麼?

劉:其實在釀酒過程當中,沒有哪一個環節是可以疏忽的。都要按照規章制度進行,服從管理生產的流程,任何細節都會影響到做酒的質量,所以說他每個環節都重要。做醬酒四大核心不能忘,就是:水為酒之血,糧為酒之肉,曲為酒之骨,人為酒之魂。從原材料到整個生產發酵,再到生產週期的結束,每一步都很關鍵。

東方:您這麼年輕就獲得過「金手指獎」和茅台鎮醬酒優秀傳承人等榮譽,特別想問您覺得一個優秀的釀酒師傅應該具備哪些品質?

劉:首先,要能吃苦。第二,要能付出。我們,包括酒廠的所有工人都遇到過很多問題,只有不斷克服,嚴格要求自己,多付出一點就多收穫一點。釀酒的環境其實是非常艱苦的。現代科技越來越發達,很多工序都逐漸被機械取代了,但是釀酒不一樣,它與空氣的濕度,溫度等等自然因素緊密關聯,只有人為地去靈活應變,這是機械把控不了的。釀酒完全是取之於自然,過程錯綜複雜,常常遇到阻礙。

東方:都知道釀酒是個精細活,您可以舉例說說您是如何去解決和克服這其中的困難的嗎?

劉:就比如在堆積發酵的時候,有的時候工人操作失誤,就會導致整個窖池的發酵都不好,它在開放式發酵的時候,與自然界當中的自然菌種充分接觸和發酵,如果酒糟鬆緊程度不均勻,發酵不到位,那麼在入窖產酒過程中,第二輪出酒時就會帶很多雜味。對這種情況,我們一般採取的辦法就是暫時擱置,因為現在沒有辦法去從根本上把這個雜味從酒裡面提出來。

東方:我們都非常好奇,您平時釀酒過程中,有發生哪些有意思的事兒嗎?

劉:釀酒這個事兒也是屬於製造業,它必須反反覆復在這個環節中重複做同樣的事情,是必須精益求精的事情。很多外行的人可能覺得很有意思,但實際上每一個釀酒的參與者才知道其中有多少枯燥、辛苦和汗水,先苦後甜,任何事都是如此。很多工人一干就是一輩子的。

東方:不是每個人都能有這種吃苦精神的,一份事業乾一輩子需要很大的魄力吧!

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劉:我們的工人的確很辛苦,沒有他們就沒有酒廠光明的今天和未來。比如在很炎熱的夏天,像酒糟的攤晾啊這樣的工序,人需要長時間待在熱氣騰騰的空間裡工作,也會有難受的時候,甚至會有煩躁的情緒,但我們都一路挺過來了。或許他們也不懂什麼叫所謂的匠心,但他們知道為了酒的好品質釀酒過程不能有任何差錯。這也是我們酒廠將近40年來一直向上發展的關鍵,就是團結一致,共克時艱的精神品質。

聽到這裡終於明白,對於釀酒人來說,釀酒就是一個從一而終的事業,一年到頭都在做著同樣的事。一瓶酒走出車間來到人們的餐桌上,歡聲笑語,百感交集,每一次聚會因酒而更融融,這就是釀酒師傅們所享受的意義吧。

既然選擇就要熱愛,任何成功都是堅持來的。劉師傅雖然描述的是釀酒的經驗,其道理卻適合我們每個人的生活。

東方:醬酒其實在大多數人的眼中其實是一個「老派」的印象,特別是對於年輕人。但觀東方想去做出突破,它和市面上絕大多數醬酒都不同,設計上更符合現代人的審美。對此您怎麼看?

劉:很多年輕人一開始喝白酒尤其是醬酒的時候是很難接受的。因為醬酒度數高,入口更勁。但是其實威士忌更烈,卻受到一些年輕人的喜歡。作為一個釀酒人肯定是希望醬酒可以被更多新生代所接受,因為醬酒的工藝極其複雜,口味的層次感很豐富,真正喜歡醬酒的人是懂得品味它的層次感的。觀東方可以把醬酒在傳統中做出創新,我覺得是很好的,可以讓更多年輕人喜歡上中國白酒。

東方:有沒有辦法把醬酒變得讓人更好接受呢?比如降低度數,或者改變口味?

劉:所謂的低度醬酒或者果味兒白酒, 其實在本質意義上不算醬酒了,頂多算是偏向清香型或果味調製酒,因為它改變了醬酒原有的自然發酵工藝和獨特的口感,生產出來就是另一種東西。醬酒為什麼要嚴苛採用12987工藝,為什麼要「53」度才正宗?是因為每個環節都很考究,是不能被隨意改變的。該傳承的東西還是需要傳承的。只能從外觀或者營銷去創新,內在的東西還是應該遵循傳統工藝。

劉師傅說到這裡眼神堅定起來。他對傳統工藝的堅持,是不亞於老一輩釀酒師的。

許多人和我一樣,不明白「53」的意義,直到他認真地為我解釋:這是我們過去祖祖輩輩經過無數次的釀製嘗試才總結出來的成果,只有在53的酒精度下,醬酒中的香味物質才保留的剛剛好,多餘的有害物質也揮發的剛剛好,才構成了坤沙醬酒濃鬱的窖香,豐滿醇甜。低則不達,高則過溢。

在高新科技的時代中,中國所保有的傳統文化與技法正在逐漸淡出人們的視野。喝白酒的人很多,但懂白酒的人卻很少,也不知道如何辨別白酒的優劣,市場中花樣的廣告詞正在模糊人們對傳統優質白酒的欣賞和判斷,這對良心酒企來說是相當無奈的事兒。

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東方:非常感謝劉師傅的真誠回答。隨著市場的演變,您對「新白酒」的概念如何理解呢?

劉:我不懂市場,我只懂怎麼做酒,怎麼做好酒。不論現在有什麼年輕的趨勢也好,潮流也好,我唯一希望的是,不管品牌如何做創新,酒質是第一要保證的。觀東方就是典型的老酒質結合新設計,不管它外表如何變化,它的酒質始終是上等水平的,我覺得這就是一個正確的創新方向。

最後,我問劉師傅,「有沒有想過未來十年或二十年會做什麼?通俗來講就是夢想。」

本來已經準備好聽到一長段關於自己夢想的憧憬,或對酒廠未來的展望,他卻只說了一句話,

「其實談不上什麼夢想,就只是想把老祖宗留下來的技藝傳承下去。」

這就是與劉師傅交談最舒服的地方,感受到的只有百分之百的真誠,沒有腔調,沒有修飾和誇張,眼裡對醬酒釀造的認真一覽無餘。

在這個複雜又浮躁的社會裡,我們常常忘記了為什麼而工作,為什麼要熱愛,為什麼要向前奔跑,慾望和焦慮早已填滿乾涸的心,在追名逐利中逐漸變得麻木。可是劉師傅展現給我的卻是一汪清泉,對醬酒工藝的執著是他眼裡閃著的光,映照著一顆最簡單純粹的初心。

觀東方也期待與更多愛酒的朋友同行,去領略中國白酒的魅力,走進熱氣騰騰的釀酒車間,感受工人們的忙碌,品嘗不同輪次的出酒,享受一個百味交集的精彩人生。

我們也始終記得,在茅台鎮中心,有一位90後的釀酒師,他叫劉浩存,已有十五年的釀酒光陰,正做著正宗純粹的醬酒,傳承著12987坤沙醬酒工藝,守護著中國白酒的高標準線。

正如袁隆平爺爺說,「一個人,一輩子,做好一件事就夠了。」


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