【有品味的人】
光明日報記者 顏維琦
要說“最上海”的小吃，小籠包或許是很多人的首選，菜肉餛飩、小餛飩、蔥油拌面自然少不了擁躉。但如果只能投一票，我大概會略加思索，投給生煎饅頭。
上海生煎饅頭 周藝珣 繪
不用端坐堂中、細吹慢品，也不是什麼山珍海味、美味佳肴，它就像隔壁熱心的鄰居，一身煙火氣，大大方方往你面前一站：喏，上海的味道，就這個，實實在在的。
可不是嘛。快到飯點，站在上海的淮海路邊，挨着路口的半間小店，隔着玻璃櫥窗看師傅一手掌木蓋，一手用鉗子夾着鍋沿旋轉，讓每個位置的生煎都能均勻受熱。隔幾分鐘，稍稍揭開蓋子觀其變，抖動手腕晃一下鍋底，再將鐵鍋輕推送回，騰出心神來照看旁邊新碼的另一鍋。一鍋的主角是生煎，也有愛吃鍋貼的，師傅就在鍋邊一角再擺上二三十隻鍋貼，一大鍋就整整齊齊、滿滿當當了。
排隊的人也不着急，看着師傅在灶台前忙碌，尋思能不能趕上馬上要出鍋的這一鍋。菜油的熱氣、芝麻的焦香、碳水的厚實、蔥花的清香，都混在一塊兒，直往人鼻子里鑽。
臨近中午12點的食客，有附近弄堂的居民，有周邊寫字樓的上班族，也有拉着行李箱來打卡的遊客。說來也有趣，這被視為“本幫”標誌的生煎，其實不是上海土生土長的，它的根在丹陽、武進、無錫一帶。20世紀二三十年代，生煎傳入上海，搭上麵粉工業的順風車，在這塊新興的工業地界落了腳。
要說生煎的“江湖”，那派系可不少，爭得也熱鬧。麵皮上、湯汁里，都是學問，增之一分、減之一分，都差點兒意思。非得在行里摸爬滾打多年的師傅，靠一雙手的感覺，才能拿捏得剛剛好。不過何門何系、老派新派，對我這樣只是簡單追求好吃之人，並不重要。但凡排隊不超一刻鐘就能吃上的好生煎，都是我的心頭好。這不，淮海路的這家小店就滿足了我：一兩鮮肉生煎，一碗牛肉粉絲湯，再配上小份鹹肉菜飯，菜飯油潤噴香，牛肉湯暖胃又落胃，生煎麵皮更是泛着誘人的光澤，咬開便是一口滾燙鮮甜的湯汁，肉餡飽滿緊實，底板焦脆酥香，說是“一咬知味、一口入魂”也算不得誇大。
生煎的魅力，不僅在皮、餡、湯這些門道上，更跟這座城市的節奏、脾氣攪在一塊兒。滬上美食家沈嘉祿有個比方——拿京劇行當來說，生煎是花旦，小籠是青衣。青衣唱腔婉轉，是正旦，得正襟危坐慢慢品；生煎這個花旦一出場，鑼鼓點子就歡快起來，那姿態也活泛、親切得多。
生煎不需要多大的地方，兩口子借“老虎灶”一角就能開張，水銀瀉地似的，滲進城市的每個角落。它“小、快、靈”，正合了上海地兒貴、節奏快的特點。打包帶走，回到家裡底兒還是脆的，一小時內湯汁還是熱的。生煎是屬於馬路的，屬於奔波的，屬於尋常日子的。
在四川中路的老字號里，在大沽路拐角的店面里，在龍華西路公交站後頭，在浦東新區浦三路的街坊里，都能找到那種口口相傳的“隱藏”小店。三兩春的飽滿湯汁，阿德生煎的薺菜餡兒，東泰祥的鮮嫩酥脆，都能讓你留戀。“大壺春”的聲名里，有上海生煎的創新和傳承；浙江中路的熱鬧里，也能碰見“舒蔡記”的老闆娘，守着四十多年的手藝，說“我家生煎最好的就是湯清，發麵有講究，肉餡自己調，一口湯從來都不膩”。這些鋪子，不管人多還是人少，都像散落在城裡的珍珠，一鍋鍋“滋啦滋啦”的生煎，把上海的從前和現在串了起來。
有時候，看一座城的生氣，不一定光看那些高樓大廈、光鮮櫥窗，倒是這些長在街邊灶頭、鍋沿鍋邊的尋常味道，更實在，更存得住一座城的體溫和記憶。生煎饅頭就是這樣。它是一座城市寫給尋常日子的，最踏實也最深情的煙火詩篇。這詩裡頭，有歷史，有市井，有手藝的傳和變，更有上海那股子熱氣騰騰、生生不息的人間味兒。
《光明日報》（2026年03月29日 05版）
來源：光明網-《光明日報》