為啥飯店炒的青菜那麼好吃?教你2個妙招,炒出來的青菜鮮綠爽口


平時吃膩了大魚大肉,就特別想吃一點綠色青菜解解膩。而說起炒青菜,很多人都覺得那還不小菜一碟,把菜洗好,鍋裡放油,油熱後倒入青菜翻炒幾下就行了。其實,炒青菜說起來似乎特別簡單,但是要炒得既好看又好吃,那可就需要一些小技巧了。我記得以前自己炒青菜時,很多時候炒出來的菜顏色發黃,吃起來也不爽脆,死塌塌的。

而對比有些飯店裡的大廚炒出來的青菜,簡直就是自慚形骸。一個翠綠爽口,非常下飯,連平時不愛吃蔬菜的孩子都能吃下幾口,而另外一個則是看著都難以產生食慾,更別說吃了。難道飯店裡的大廚加了什麼特別的調味料?

其實,炒之前掌握一些要點,我們在家裡也能炒出不輸於飯店口感的青菜。文中的方法同樣適用於炒生菜、小白菜、油菜等蔬菜。以下以炒上海青為例,給大家分享兩種方法:

準備材料:上海青(以下我稱為青菜,地方不同,叫法不同)、蒜片(或蒜末)、食用油、鹽、雞精、適量清水

方法一:

步驟:

1.青菜放入清水中清洗乾淨,然後撈出控干水分備用。

這一步一定要儘可能瀝乾水分,這樣做的好處一是可以避免青菜上的水滴落到油中濺出來燙到人。二是將青菜倒入鍋中炒的時候,鍋裡的溫度不會一下降低,炒出來的青菜才不會由於出水多,最終像燜熟的。

2.鍋熱後倒入食用油,油適當多一點,然後放入蒜片(或蒜末)炒香,再倒入青菜大火快速翻炒。

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3.炒至青菜快斷生時,撒一點點水,再加入鹽、雞精翻炒均勻即可起鍋。

這裡大家注意了,是用手撒水,不是讓你直接用碗倒水。打個比方,你可以想像自己是電視裡觀音菩薩那樣用手撒甘露。

此方法中撒水這一步是保持青菜翠綠的關鍵,否則鍋中溫度太高,青菜就很容易炒糊導致顏色焦黃,而加入一點清水能讓迅速升溫的鍋適當降降溫,這樣青菜就不容易炒糊了。另外大火快炒也是保證青菜口感爽脆的關鍵,如果翻炒時間過久也容易導致青菜炒過頭變得軟趴趴不好吃。

方法二:

步驟:

1. 青菜洗乾淨備用。

2. 鍋中放入適量清水,大火燒開後,放入少許鹽和食用油,然後倒入青菜焯水10秒鐘左右,焯水時間不宜過長,否則菜太熟了口感不爽脆。然後將青菜撈出後,快速用涼水沖洗一下。

焯水時加入食鹽和食用油,以及青菜撈出後快速過涼都有利於保持青菜顏色更加翠綠。

3. 鍋中放入適量食用油,然後放入蒜片(或蒜末)炒香,再將青菜倒入鍋中大火翻炒,然後加入鹽、雞精翻炒均勻即可起鍋。

因為青菜是提前焯過水的,所以青菜更容易炒熟,我們只需大火翻炒幾下後放入調味料炒勻即可。

個人碎碎念:

1. 方法一和方法二都能讓我們炒出的青菜顏色翠綠口感爽脆,但不同的是一個提前進行了焯水而另一個則不需要不焯水。焯水法有一個缺點就是焯水時有一部分營養會流失在水裡,但是優點就是焯水後青菜在翻炒時出水較少,而且也不會出現炒不熟的情況,所以新手操作起來成功率更高,所以不介意營養流失這一點的朋友可以選擇方法二,反之則選擇方法一,大家按照自己需求來選擇即可。

2. 兩種方法全程都是大火翻炒。炒至斷生時即可關火,利用餘熱讓青菜變熟,這樣口感就是爽脆的。

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