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核桃乳酸飲料配方的工藝技術研究


核桃,又名胡桃,含有蛋白質14.9%、不飽和脂肪酸5.8%碳水化合物9.6%,且含有豐富的微量元素鈣、鐵、磷、鐵、鋅、硒等)以及維生素令B族和VE等).用核桃仁輔以牛奶、蔗糖等,經乳酸菌發酵製成的核桃乳酸飲料,能夠利用乳酸菌降解核桃乳中的蛋白質,提高核桃乳酸飲料的穩定性和消化吸收率,產酸、產香使製品的風味更加醉厚,強化核桃乳的腸道保健功能,是一種營養豐富、風味獨特,令消費者更容易接受的營養型保健飲料.

核桃乳酸飲料配方的工藝技術研究

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構,是中國飲料工業協會會員單位,四川省食品科學技術學會副理事長單位/飲料專業委員會主任單位,四川大學食品學科學生實習基地,四川大學農產品加工研究院戰略合作單位,中國食品報網戰略合作單位,中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織,包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內,共有60餘人的飲料專業技術人員團隊,在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室,工程技術人員具有27年行業資深經驗,服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

工藝技術要點

原料的選擇與處理:選擇新鮮、無蟲害、無腐爛的核桃仁,用流動水進行清洗,洗去泥沙等雜質.

核桃仁去皮脫澀:在夾層鍋中加水100kg加入1% -2%的氮氧化鈉和2%的脫皮劑配成脫皮液,加熱並保持在90℃左右,加入核桃仁浸燙3 – 5min至核桃仁皮變黑褐色,取出後用軟化水沖洗脫去皮衣,然後笠於加入1%的檸檬故的軟化水中浸泡12-15h,使核桃仁充分吸水膨脹后待用.脫皮液可重複使用,脫皮效果下降時可適量補充氮氧化鈉和脫皮剎.

磨漿:磨漿時料水比為1:3-5先用砂輪磨,粗磨時可加入VC或VE溶液護色,防止褐變,待磨至均勻乳狀液時用200目不誘鋼篩網過濾后再用膠體磨細磨至粒度為80 – 100目之間。

生產發酵劑的製備:將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1:1比例泥合接種於不同比例的核桃漿與牛奶的培養基中逐步馴化,將所得的不同比例的發酵劑進行擴大培養即製得生產發酵劑,備用.

調配:調整核桃漿的pH值為4.5–5.5,在乳狀漿中加糖及其它添加劑枉定劑、乳化劑、絡合劑)攪拌混合均勻.德定劑用CMC – Na和PGA添加量均為0.25%.乳化劑選擇用蔗糖酯,添加量為0.1%。絡合利用檸檬酸三鈉,添加量為0.2%.

均質:調配好的漿汁在600mmHg真空度下脫氣,然後再在20MP。下均質.

殺菌:殺菌溫度採用85℃,維持15min,殺死混合液中的有害微生物,並且使各種成分進一步混勻。

接種發酵:滅菌后的料液經熱交換器冷卻至40-45℃時,在無菌操作條件下按4%的量接種生產發酵劑。混合菌種組成為:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1然後在(40士1)℃的恆溫箱培養5h,酸度達85一105T°。

均質和灌裝:在20MPa下再一次進行均質,然後進行灌裝。

殺菌及冷卻:玻璃罐或金屬罐包裝在灌裝后採用加壓或常壓巴氏殺菌法(85℃ . 10min),軟包裝在灌裝前進行超高溫瞬時滅菌(121℃’ 5s),再進行無菌包裝.殺菌后儘快冷卻至38℃左右.

成品檢驗:抽樣進行感官、理化指標及微生物指標檢驗合格后,成品方可裝箱出廠。

核桃乳酸飲料發酵工藝條件的選擇

糖原物質對發酵過程的影響:根據核桃原漿的理化特性、相關的實踐經驗以及相關資料,為了獲得良好的發酵效果,配料配方中除核桃原漿外,還應補充乳清粉、脫脂乳粉.乳清粉用以強化乳糖,增加乳酸菌的糖原,從成本角度考慮可以用果萄糖漿或蜂蜜代替部分乳清粉;脫脂乳粉用以增加配料中的干物質含量,降低脂肪含量.

糖濃度的確定:甜味劑使用甜味溫和、殺菌時不易發生褐變反應的雙糖,以蔗糖為宜.蔗糖能在蛋白質表面形成一層被膜,提高蛋白質與分散介質之間的親和性,增強製品的穩定性.實驗中根據大眾適宜的口味,採用不同的糖濃度進行對比,結果發現糖濃度採用8%時發酵速度最快,約5h后達到發酵終點,且風味、口感較好.

穩定劑的選擇和使用

影響製品德定性的原因:這是由核桃乳成分、酸味劑甜味劑、穩定劑等組成的一種宏觀不穩定分散體系所致,既有乳蛋白膠體及核桃乳汁微粒等組成的悉浮液,又有糖、鹽等形成的真溶液.當溫度、酸度較為適當時,核桃乳的不穩定性表現為熱力學不穩定性,出現蛋白質和其它固體顆粒凝聚沉澱和脂肪上浮現象,在等電點pH值或者殺菌不當,就會出現蛋白質凝聚沉澱一般來說,核桃乳酸飲料pH值在3.5-4.5之間,並含有一定量的果膠和多酚類大分子物質。如把這些大分子物質除去,則會降低核桃乳酸飲料獨特的營養保健作用,因為多酚類物質是具有獨特保健作用的主要成分。

單一穗定劑的穩定效果:經過反覆試驗篩選,CMC一Na 、PGA、果膠的穩定效果較好,從沉澱率大小可知,這三種穗定荊對成品德定性影響大小順序為CMC一NaPGA>果膠。

複合穩定劑的穩定效果:乳成分中離子的活度也是影響飲料穩定因素之一,如添加適量的檸檬酸三鈉等絡合劑能有效地掩蔽Ca 2+.而乳化劑能有效減少一些因素影響的程度,能更好改進飲料的組織結構,從而提高產品穩定性及保鮮性。經實驗研究得出最優組合是:CMC – Na 0. 25% PGA 0.25%、檸檬酸三鈉0.2%、蔗糖脂0.1%。

結論

本工藝採用將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1:1比例泥合接種於不同比例的核桃漿與牛奶的培養基中逐步馴化,將所得的不同比例的發酵劑進行擴大培養即製得生產發酵劑,進而生產核桃乳酸飲料經實驗證明是可行的。以核桃為主要原料製作的乳酸製品,風味獨特,營養豐富,酸甜適中,是一種優良的植物蛋白飲料。