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東北燒烤,最狂野也最性感


上次寫牛排的時候,有一個網友特別不服氣,他說,東北燒烤從來不輸西方牛排啊。當然,我個人的感覺是這兩者沒必要非拿來比較啊,吃中國牛排和吃外國牛排,又不矛盾。

凡事,為啥要爭輸贏呢。藝術,是有包容性的,美食也一樣,吃已經是成年人生活中少數快樂的事了,那就吃得快樂一些,通透一些。

不過,東北燒烤確實是一個有趣的議題。

東北燒烤,最狂野也最性感

每個地方的食物,都會包含一些在地的文化,都能從側面反映一個地方的風土人情,去年我追過一部紀錄片,叫做《人生一串》,裡面從南到北,展現了夜宵燒烤攤的煙火氣。

西北多牛羊,西北人民宰了牛羊,隨性剁成大塊,在沙漠里隨手摺幾支紅柳枝穿起來,就地用磚頭圍個爐子就能烤起來;而東北人吃得更野,蟬蛹和飛蛾,地上走的,天上飛的,水裡游的,皆是東北人的燒烤食材。

給東北人一個爐子,他們能把整個世界烤了。

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網上有個段子,「穿個小貂夾個包,身邊美女把我繞;大金鏈子小手錶,一天三頓小燒烤。」,說的就是東北人吃燒烤。

今天,我們就正經聊聊,看看東北人是怎麼吃燒烤的。

1.燒烤的由來

燒烤,可能是人類掌握的最原始的烹飪手段。對於火的應用,讓人們吃上了熟食,烤過的食物雖然沒啥好吃的,但至少比起生食來說,可以不容易得病。

也方便人類的消化,從而人們有更多的精力可以集中在思考上。

考古學家根據周口店北京猿人所用的石器初步推測,大約在五十萬年以前,中國猿人就已經開始自覺用火了。在商周時期,肉的烤法開始升級,人們研發出了三種方式:炮、燔和炙。

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洛陽燒溝61號西漢墓壁畫 生動刻畫了古人的燒烤場景

炮,就是把食材用草簾或濕泥包裹起來。如今在西雙版納還有這樣的燒烤法。

燔,就是直接在火上烤。

而炙,則是將肉「貫串而置於火上」為「炙」。

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過去的燒烤,也是很講究的。偌大的廚房裡,有人宰羊切肉、有人穿串、有人燒烤、有人端盤子,儼然一套分工細緻的流水線操作。

但有禮儀也沒有用,因為受限於調味品,所以這滋味,應該好不到哪去。

而到了漢朝,又多了一樣燒烤「伴侶」,就是香料。當時,漢代人民以醬、鹽為主,後來引進了香料,以及飴糖的甜味調料。

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東漢釉陶燒烤爐與現代長條形烤爐對比

香料的出現,將烤肉的流行推到了一個新的高度。

燒烤真正從貴族走向民間,與游牧民族融入華夏有密切的聯繫。南北朝時期開始,游牧民族加速遷入,也給傳統農耕文明帶來了草原風俗——大塊燒烤大口吃肉。

此後,不論是燒烤的技術,還是調味的技術都在不斷升級。

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唐代野餐圖

《隋書?王昭傳》中說:溫酒及炙肉,用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火,氣味各不同。以此推之,新火舊火,是有區別的。

而燒烤的品種也更加豐富了,在時人的筆記中有關燒烤的記錄很多,有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍鬚炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、昇平炙……

而從宋元時期開始,人們吃的,更多的就是一種感覺,吃燒烤的方式,也更接近我們現代人的習慣。

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荒野烤肉

宋朝的文人墨客,大多是極品吃貨,宋代黃酒的釀造技術完全成熟,天南海北的食材,吃的是五花八門,吃烤肉的場面和如今差距不大,家人好友圍坐爐前飲酒烤肉,號稱「暖爐會」。

明清時期,燒烤食品更加普及。

滿漢全席中就有著「掛爐山雞、生烤狍肉、片皮乳豬、維族烤羊肉、掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串、御膳烤雞、烤魚扇、持爐珍珠雞、烤鹿脯……隨上荷葉卷、蔥段、蒜泥、甜麵醬」。

2.東北人與燒烤的淵源

數據顯示,越往北方,燒烤的受歡迎程度越高,東三省是當之無愧的「燒烤冠軍」。在東三省,平均每10家餐館里就有1家是燒烤店。

東北人+東北菜+燒烤,就成了今天在東北大地上廣為流行的東北燒烤。大塊吃肉,大碗喝酒,這也的確符合一般人心目中的東北人形象。

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為什麼東北人愛吃燒烤呢?首選,是因為這裡的維度比較高,因此寒冷的日子會更多一些,天氣冷,需要溫暖。除了地暖之外,最給力的就是燒烤了。一邊吃一邊烤,食物也不會冷掉。

而另一重原因,也是因為「擼串喝酒」,本就是很豪邁的一件事,具有一定的社交屬性。在江南,我們很難放開性子,擼起袖子來烤串,這裡也沒有什麼吃烤串的氛圍,大家還是會拘束一些,而在上海,朋友初識就約去咖啡館。

但對於喜愛熱鬧的東北人來說,過分精緻的食物不足以慰藉,而燒烤大排檔,才是滿足靈魂的人間煙火。

對於他們來說,擼串是門兒藝術,啤酒與燒烤間永遠夾著一盤花生米、一份拍黃瓜和一碗疙瘩湯,只要吃熟了,整個燒烤攤,都可以是自己人。

他們上來就是咔咔叫菜:羊肉串50個、板筋20個、心管20個、花毛一體一份……

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東北人吃肉,真的有點狠,吃牛的時候,各個部位都不放過,外地的朋友光是看著菜譜就覺得有點疼。

他們把公牛胸口尖上的那一點肥肉,串成晶瑩剔透的烤牛油;把牛腳掌上的筋腱,串成爽滑香脆的烤牛蹄筋;把牛肚子與腿連接處的肉筋,串成勁道耐嚼的烤宮后;把牛心室連著的主動脈,串成彈牙滑嫩烤心管。

點酒就更得爽快了:「那啥,給我先來三件兒啤酒!」一口肉,一口蒜,才是東北燒烤的正確打開方式,放開吃就好了。

對於東北人來說,在燒烤攤和澡堂里,才能解放天性,自如地結交朋友,說說笑話,聊聊段子,非常有性價比的來享受食物,釋放壓力。

煙火與酒精的交雜之後,人們都放下防備,酣暢淋漓,大口吃肉。

3.東北燒烤攤的招牌

過去,東北的燒烤攤還是有流派之分的,它大致可以按照省份來劃分:黑龍江靠近俄羅斯,腌制后的牛羊大肉串是主流;

吉林受朝鮮族飲食特色影響,燒烤擅長用蒜和朝鮮族辣醬;

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而遼寧燒烤的食材更加豐富,以海鮮為特色,「無所不烤」。

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如今流派也沒有劃分得那麼明顯,新式的口味不斷誕生。

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特色蘸料

說東北人燒烤吃得野,是因為對於「萬物皆可燒烤」的東北人來說,凡是差不多可以烤一烤的食材,他們都願意拿來一試。

羊槍、羊蛋、黃蜆子、烤蠶蛹…都是從東北來的新鮮貨,道道都下酒。

烤蒜

在東北,吃烤串要配合著蒜,還有一個段子是「吃串不吃蒜,白來東北轉。

一般來說,每家店在每張桌子上都有一個塑料小筐,裡面裝的就是蒜,或者是整頭,或者是散的蒜瓣。

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吃串的時候,有擼完的釺子,客人就自己動手穿上蒜,放在爐子上烤。蒜帶皮,比較耐烤,且不需要像肉串一樣勤加翻動,待烤至表面焦黑基本上就可以了,把皮剝掉,裡面的蒜肉近似象牙色,綿軟中透著異香。

烤香菜

南方人香菜一般是拌冷盤或者油炸,在東北,香菜卻被做成鐵板燒,吃一口你會發現,燒烤后的香菜不僅香而且味道還好,可以說是真的好吃。

雞架子

吃雞架,嗦味比啃肉更重要。皮脆而肉嫩,細膩夾著酥脆,可鹽可甜。

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油邊

油邊就是豬珍貴的護心肉,烤串里的王者,略帶牛筋口感,卻半點不膩。

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熟筋

牛生筋和熟筋是東北燒烤的一大特色。筋肉分明,上面有細細的芝麻和辣椒,麵筋的部分是滿滿的膠質,吃起來很有層次感,是店主們會強烈推薦的招牌。

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小腰

東北的特色烤串之一,小腰每天新鮮出品,片狀的豬肥油緊緊裹住小腰塊,幾百串小腰秒售罄,會吃的老饕習慣按「把」點單,烤小腰時不刷油但吃起來卻會爆油。

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心管

心管其實就是豬的大動脈。東北人很喜歡烤心管,烤心管應該是東北燒烤的一大特色。心管本身是白色的,沒有味道。但是經過燒烤師傅的烤制,心管外皮變得焦脆,而且帶著焦香。這個時候蘸滿孜然辣椒是最正宗的吃法。

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烤玉米

南方很多地方的烤玉米是一個簽子串著玉米粒,而東北的烤玉米是一整個,吃起來真的很滿足,玉米外皮被烤得焦黃還散發著玉米的香甜味。

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烤韭菜

一般人都難以接受韭菜的辛辣味道,但經過烤制的韭菜,那種辛辣刺激的味道已經消失不見,取而代之的是香辛料的味道和韭菜的清香,真是很神奇的一道烤貨,口感柔韌美味。

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另外,燒烤攤上還有更多奇妙的食材,很多尷尬的動物下體,也被烤的很美味,但我不好意思描述。若你是燒烤的忠實愛好者,不妨親自去東北燒烤攤的現場感受一下,如何吃得又野,又性感。

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烤肥腸