雨水潤過，春意初醒，田埂地頭的野菜便爭着冒頭。有一種綠色野菜正鮮嫩，那就是薺菜。這時候吃它，既應季又美味，我家也常把它端上桌。
薺菜對肝和胃都挺友好。春天人容易肝火旺、眼睛不舒服，薺菜性味甘涼，能幫着清肝明目。青色入肝，正好順應春天“發陳”的節奏，把體內的郁滯往外清一清。
營養上也實在。胡蘿蔔素含量和胡蘿蔔不相上下，進到體內能轉成維生素A，對護眼、緩解目赤都有幫助。鈣含量更是蔬菜里的佼佼者，每百克294毫克，比西蘭花高出好幾倍，家裡有長身體的孩子或需要補鈣的老人，趁春天多吃幾頓薺菜，比單喝牛奶還管用。薺菜鮮美又實在，趁着春天正當時，不妨多吃幾頓。
01 薺菜湯
薺菜富含鈣和維生素C，香菇提供膳食纖維與菌菇鮮香，雞蛋則補充優質蛋白。從營養看，這種搭配既抗氧化，又促進鈣吸收，且低脂清爽。
口感上，薺菜的清苦回甘、香菇的嫩滑厚重、雞蛋的綿軟形成豐富層次。先爆香香菇，再加水煮開，淋蛋液形成絮狀，最後下薺菜燙熟，可保持翠綠與脆嫩。湯色清亮，入口先嘗到菇鮮，後是菜香，蛋花增加柔潤感，整體鮮而不膩，適合春季食用。
食材：薺菜200克、香菇3個、雞蛋2個
1、薺菜摘洗乾淨，水開下薺菜燙10秒左右，撈出過涼，擠干水分。
2、薺菜切碎，香菇切丁。起鍋燒油，放入香菇炒軟，放入薺菜翻炒均勻，倒入1大碗清水，水開加入適量鹽和雞精，倒入澱粉水勾芡，水開倒入雞蛋液體並快速攪動，一碗鮮味十足的薺菜湯就做好了，一碗不夠喝。
02 薺菜蛋炒飯
薺菜的鈣與膳食纖維、雞蛋的優質蛋白、胡蘿蔔的維生素A、蝦皮的鋅和鮮味物質，形成了互補結構。蝦皮替代部分鹽，還能減少鈉攝入。
口感上，薺菜經焯水後保持柔韌清香，蝦皮提供酥脆和海鮮咸香，胡蘿蔔粒增加微甜脆感，雞蛋裹住米飯粒粒鬆散。關鍵步驟是：熱油炒蛋碎後盛出，再用余油煸香蝦皮和胡蘿蔔，加入米飯炒散，最後拌入焯水切碎的薺菜和雞蛋，大火快翻。成品干香不膩，野菜的清氣中和了蛋與蝦皮的鮮，比普通蛋炒飯更清爽開胃。
食材：一碗米飯、四顆雞蛋、薺菜碎、胡蘿蔔碎、蝦皮、豬油、食鹽。
1、薺菜清洗乾淨，然後放鹽水裡浸泡半小時。浸泡後撈出，沖洗乾淨。水燒開把薺菜放開水裡焯水一分鐘左右。
2、焯好水的薺菜撈出，迅速放冷水裡浸泡五分鐘，撈出薺菜，攥干水分，切成小碎段。
3、胡蘿蔔洗乾淨，去皮，切成小碎丁。
4、準備好雞蛋液，小火熱鍋，加少許油潤鍋。隨後再加少許油，倒入雞蛋液。全程小火，待雞蛋液底部定型即可翻炒。翻炒過程中把雞蛋切成小碎段。雞蛋炒熟即可，要保持嫩度。
5、熱鍋加少許油潤鍋，而後加適量油，待油熱倒入薺菜碎和胡蘿蔔碎，翻炒均勻，倒入蝦皮翻炒均勻，最後加少許食鹽翻炒均勻，倒入雞蛋碎，翻炒均勻。
6、倒入米飯，用鏟子從鍋的底部翻炒，可藉助筷子把米飯打散。全程中小火翻炒兩三分鐘即可。
03 薺菜餃子
薺菜提供膳食纖維和維生素C，能促進豬肉中血紅素鐵的吸收，同時降低肉餡的油膩感。豬肉的脂肪讓脂溶性營養素更易利用，兩者形成經典的葷素互補結構。
口感上，薺菜焯水擠干後切碎，保留粗糙的顆粒感，與豬肉的綿軟多汁形成對比。肥瘦比建議3：7，薺菜的清苦回甘正好中和肉香。關鍵在調餡時先打水入肉，再拌入菜碎和香油封油，煮後咬開有湯汁滲出。比起純肉餃，薺菜餃入口更清爽，野菜的獨特香氣會隨着咀嚼逐漸釋放，餘味乾淨，不膩不柴。
1、 薺菜洗凈，水裡加鹽、噴點油，放入薺菜焯水兩分鐘左右，撈出過涼水擰乾水分切成小段；
2、 前腿肉絞肉機攪碎，蔥姜花椒水分3次加入，朝一個方向攪拌至完全吸收，調味加鹽、生抽、蚝油、十三香、雞精、蒜末，一點點老抽攪拌均勻；放入小蔥，再加點熟油攪拌均勻；
3、 再放入切好的薺菜攪拌均勻；
4、 包好餃子煮熟即可開吃。
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