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餐飲市場迅速回溫下引發的思考


今年的一場疫情給餐飲行業帶來的衝擊不小,據了解,在2020年春節期間,因疫情影響餐飲行業零售額造成的損失將達 5000億元,餐飲業遭遇滑鐵盧。其中有近八成的餐飲企業營業收入損失達 100%以上,損失慘重。

根據國家統計局統計,2019 年全國餐飲收入 46721 億元,其中 15.5% 來自春節期間這一傳統的消費旺季。 2019年 年一季度全國餐飲收入同比增長 9.6% 10644 億元,餐飲市場規模首次在第一季度實現突破萬億元。其中, 3 月份,全國餐飲收入 3393 億元,同比增長 9.5%

餐飲市場迅速回溫下引發的思考

然而 2020年 年春節由於爆發新冠疫情,全國大規模餐廳停業,餐飲業損失嚴重。根據有關 2020年 年一季度社會經濟發展狀況顯示, 2020年 1-3 月,全國餐飲收入 6026 億元,同比大幅下跌 44.3%。3 月份,全國餐飲收入 1832 億元,同比大幅下跌 46.8%。較 2019年 年同期相比,餐飲業收入呈現出 斷崖式 下跌。

但疫情過後,餐飲市場又有了新的發展機遇。疫情之下,線上餐飲迎來了發展契機,外賣也成為了全國部分品牌餐飲企業面對這次危機的「自救」之舉。像是海底撈的自熱火鍋、霸蠻的牛肉粉等等,線上餐飲零售業也迎來了春天。而這也是餐飲消費復甦的一個重要標誌,餐飲業將重回長期向好趨勢。

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據相關數據,2019年在線上外賣市場規模達 5779.3億元,較上年同比增長 36.0%。 而 2020年年外賣市場規模將突破 6500億元。

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其中大家熟知的小龍坎老火鍋為了在疫情期間減少虧損通過外賣平台上線大火鍋業務,拓展品類提高單品毛利率;另一方面加大直播平台投入精力,加速快消產品零售的同時,不斷拓展火鍋消費新場景。

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外婆家新品牌老鴨集創立不久就遭受疫情衝擊,在外賣平台的助力下,單量迅速恢復堂食期,並呈超越態勢發展。

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茶顏悅色一直以來主要發展線下門店,而疫情的爆發加速了茶顏悅色的線上外賣進程,2月 20日,茶顏悅色在餓了么平台上線 13家門店的外賣業務,首日銷量火爆, 34日又上線 24家外賣店,外賣產品從最初的 4款增加到了 14款。這也算是彌補了茶顏悅色的經營模式短板。

餐飲市場迅速回溫下引發的思考

可見疫情之下,這些餐飲商家們不得不做出變革或調整,對線上業務有了重新的認識和思考,促使企業不斷的完善,也給餐飲品牌創造了驚喜。

現在無論商場內的餐飲,還是社區餐飲,都基本上恢復到了疫情前的狀態,人們外出就餐基本不再受到疫情的影響,餐飲市場也在迅速升溫。

其實在繁華的餐飲市場背後,也有一些很有意思的現象,有不少的品牌藉助疫情反而比以前做得更好。為什麼會產生這種結果的原因就在於以下這兩個方面:

1. 服務

餐飲市場迅速回溫下引發的思考

其實很多餐飲商家都覺得自己的服務沒有任何問題,覺得服務很用心,很辛苦,但始終得不到顧客的認可。但要明確的是,服務不僅僅是端盤送水這麼簡單。這些對一個服務者來說難道不是基本的分內之事嗎?因此,即便你認為自己在這方面已經做得夠認真了還得不到好評,那就是你的認知不對。對於顧客來說,餐飲商家分內做得事做好了,以前也不驚訝。但是如果分內之事,做不好,肯定會提出意見。為什麼呢?因為這是在顧客的預期之內發生的事呀。

像是去海底撈,顧客沒有預期到還能享受到美甲這一服務,還能點零食,離開店還送半個西瓜這麼多的驚喜,這些都屬於是顧客預期之外的東西。

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對於顧客來說,分內事、分外事統統做足都只是基礎。

舉個例子來說,南孚電池做了很多年了,但很多用戶都不覺得它的體驗有多好,然而小米彩虹電池一面市,用戶才知道原來一節電池竟有這麼大的提升空間。南孚電池的包裝永遠也是一樣的,用戶不知道哪一節是用過的,哪一節沒有用過。只能每一次換電池的時候一節一節的嘗試,而包裝撕掉之後就無法利用了。

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但小米就深知用戶的痛點,不同的顏色用一個塑料盒包裝,可以循環利用,還可以隨身攜帶,最重要還有它更便宜。這就是人們俗話說的「把簡單的事做到極致,就成了經典。這樣一來,也愉悅了消費者。

餐飲界海底撈的服務說白了也是同樣的道理,每一家的服務都類似,而海底撈就抓住了顧客的痛點,即使顧客一個人來消費也不會感到孤單,吃個海底撈就像談戀愛一樣,從人性最頂層來打動顧客。即使有的顧客不喜歡這麼熱情的被打擾,也只需要放置一個「請勿打擾」的牌子就會避免了雙方的尷尬。可以說,海底撈不但服務好,對服務的體驗理解和研究也做得是十分到位。

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餐飲商家們能做到這一點已經有50%的成功率了。

2. 營銷

如今是互聯網的時代,很多新潮思想也在一步步進入餐飲市場。很多產品也走起了流量、網紅的路線,餐飲人也在思考如何讓品牌持續不斷的擁有高關注度和高人氣,像是老鄉雞前段時間與岳雲鵬的爆笑互懟,引髮網友的高關注度。楊國福麻辣燙與模特張亮微博互動,商家順勢邀請代言等噱頭,吸引了大量的吃瓜群眾,也讓品牌獲得了高的曝光率。對於餐飲行業來說,不只要重視產品,拋開這些基本的,還有適當的營銷,借力發力也是一種生存的手段。

餐飲市場迅速回溫下引發的思考

那有人可能會想餐飲除了要做好服務、營銷、產品等,餐飲的未來到底是怎樣的呢?

首先,餐飲未來一定是靠流量留存。

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有一個公式:銷售額=流量×轉化率×復購×客單價。

流量增長難度較大,疫情期間線上、線下流量都基本處於停滯狀態;轉化率取決於品牌的影響力;客單價基本無法改變;復購率方面,只要把各個要素組合好,就是我們講的留存率,最重要的就是提升留存率。

其次,數字化可控成本

其實餐飲業低毛利是常態,不拿今年的疫情說事,很多人一直覺得餐飲行業不好做的原因事實上是因為餐飲行業以前的生意太好做。

沒有對比就沒有傷害。以前的餐飲65%大家都覺得很低,而現在突然降到了 60%甚至 55%時,都覺得餐飲不賺錢了。

有專家分析,將來很長一段時間50%的毛利率會成為常態,甚至可能還算偏高。相比日本等發達國家,凈利潤率可能會長期維持在 5%左右,其實已經跑贏了很多其他的行業。

而依靠成本控制——用高科技的手段來提高人工效率,降低人工成本。「數據生產力」是控制成本的必須的路徑,我們只有把一切都「數據化」才能讓數據成為生產力。

最後,好品牌的發展

餐飲上半場用一個字總結就是「快」,而下半場用一個字總結就是「好」。過去的互聯網行業誰發展的快就可能佔領了地盤,以後一定是誰存活的更好,更久。

做好品牌在整個中國的餐飲行業中都是十分稀缺的。試想,海底撈市值如果換算成單店的營業額和利潤是很難算得出來的,海底撈的背後是什麼?應該是資本市場對這個品牌看好的高溢價。

餐飲市場迅速回溫下引發的思考

現如今,出現了一個好品牌就會有很多人想加入,即便是個奶茶店也值2個億。之前人們都急著佔領一個領域的賽道,而現在機會來了,互聯網可以幫助人們做好一個品牌。

關於未來餐飲的發展方向還有很多,小編就不一一細說了。總之,餐飲市場的前景廣闊,發展的方向也是非常明朗的,藉助互聯網更能夠很好的促進餐飲市場的發展。讓我們期待未來的發展吧。