現代人生活繁忙，要想每天３餐都吃到熱呼呼、新鮮現做的飯菜真的是一種奢望，有時可能１次多煮一點，再分裝保存可吃２～３天。曾經有網路影片內容表示，有位女士因長期吃隔夜菜，吃到竟然導致重度貧血？！到底隔夜菜能不能吃？吃了會有什麼後果？來聽聽北京清華大學化學生物學碩士、美國普渡大學食品工程專業博士雲無心的看法吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
網路影片「吃隔夜菜風險」
網路上有些影片很嚇人。比如一位胡女士總是１次做２天的飯菜（且主要是素菜），每次要吃的時候再拿出來加熱一下，結果體檢發現是重度貧血，究其原因竟是長期吃隔夜菜惹的禍。影片中醫生解釋，長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨芽球性貧血，因此最好不要食用２次加熱的食物或隔夜菜。有病例、有醫生的「專家解讀」，「隔夜菜吃出重度貧血」這件事看起來「無可辯駁」。
「吃隔夜菜導致貧血」不合理
但這個歸因和解釋並不合理。影片中說胡女士「總是１次做２天的飯菜」，也就是說２天中還是有１天吃的是「新鮮飯菜」。這相對於很多經常吃速食、外賣、泡麵的人來說，吃「健康食物」的頻率已經不算低了。而且，胡女士的隔夜菜是「要吃的時候再拿出來加熱一下」，也就是說第２次的加熱並不是「長時間烹飪」。跟第１次烹飪時的加熱相比，隔夜之後的熱一下談不上高溫，也談不上長時間。所以把隔夜菜解讀為長時間烹飪，並非事實。
▲網路影片說，某位女士因為長期吃隔夜菜導致重度貧血，到底真相是如何呢？（圖片來源：Shutterstock）
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貧血主因並非與隔夜菜有關
胡女士缺乏葉酸與維生素B12是事實，但體內缺乏葉酸和維生素B12的原因有很多，食物中的含量不夠只是原因之一。從影片中，我們無法得知胡女士是否存在導致缺乏葉酸、維生素B12的其他原因。這裡，只討論她的飲食原因。葉酸在食物中廣泛存在，綠葉蔬菜、豆製品、動物肝臟、瘦肉、蛋類等都富含葉酸。但是，食物中本就存在的葉酸不夠穩定，在烹飪加工中容易被破壞。如果從食物中攝取葉酸，需要依靠多樣化且大量的食物，使得經過烹飪破壞之後還有足夠的葉酸「倖存」。如果食物中的葉酸含量本來就有限，經過一次烹飪後就破壞得差不多了，有沒有隔夜之後再加熱也就無關緊要了。簡而言之，胡女士缺乏葉酸和維生素B12，主要是飲食不均衡造成的，隔夜只是被拉來做了替罪羊。
隔夜菜到底能不能吃
關於隔夜菜的傳說很多，常見的是「隔夜菜會產生亞硝酸鹽」「隔夜菜會滋生細菌」。從理論上來說，這２種情況都可能發生，但就食品安全來說，要考慮到「量」才有意義。其中最關鍵的有以下２點：
▲隔夜菜到底能不能吃？就專家的觀點來看，當然每日的飯菜吃新鮮的最好，但若經過妥善保存，隔夜時間長一點也是可以安全食用的。（圖片來源：Shutterstock）
．攝氏25度儲存24小時：即便是最容易產生亞硝酸鹽的葉菜類（以炒青江菜、炒菠菜、炒芹菜、炒小白菜、炒茼蒿這５種為例），在攝氏25度儲存24小時，都沒有產生足以導致人體中毒的亞硝酸鹽，可以放心食用。如果是在冰箱攝氏４度以下儲存，就更沒有問題。
．攝氏25度儲存3.5天及攝氏４度儲存７天：肉類食物在儲存中不容易產生亞硝酸鹽，但可能產生細菌以及食物腐敗。以紅燒肉進行實驗，在攝氏25度條件下儲存3.5天，或者以攝氏４度的條件下儲存７天，依然能夠安全食用。
新鮮的食物最好，所以建議大家盡可能現做現吃。但是因為種種原因，總有一些時候會有剩菜剩飯，只要妥善保存，隔夜時間長一點也是可以安全食用的。
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