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鼠麴草果蔬保健飲料配方技術的研發


鼠麴草性味甘,平,無毒,主要含黃酮類和二菇類成分、維生素及礦物質鈣、鎂、鉀等,其全草黃酮試含量為5%。現代醫學研究表明,鼠麴草中富含氨基酸、維生素及礦物質,含有多種功能因子,其花含有木犀草素,具有抗菌、抗病毒、保肝利膽、抗誘變、抑制黑色素、降壓、增高白血.球及中樞神經系統鎮痛等多種藥理作用,是集營養、保健、藥用功能於一體的野生植物資源,也是一種極好的保健食品資源PI。另外,鼠麴草還可用作食品和化妝品的天然添加劑,如甜味劑、抗氧化劑、食用色素等,是值得人力開發利用的天然葯食資源。鼠麴草全國各地盛產,原料資源豐富,其對環境適應性強,更兼有不易受農藥、化肥污染和病蟲害侵染的特點。鼠麴草在我國民問的食用和藥用己有兒千年的歷史。但由於長期處於野外環境生存,人們尚沒有認識到它的寶貴价值,日前對鼠麴草的開發研究還遠遠不夠,國內外的研究人多停留在對其化學成分的分析比較上,同時也由於加工工藝技術研究有限,市場上有關鼠麴草的保健產品幾乎沒有。若能以鼠麴草為主要原料生產保健飲料,不但可以充分利用我國大量的野生植物資源,同時可以增加保健飲料的品種。本研究選取野生鼠麴草為主要原料,提取鼠麴草中的有效成分並復配常見的果蔬—蘋果和胡蘿蔔,對飲料的加工.過程進行研究,確定鼠麴草果蔬飲料的加工工藝方法。

鼠麴草果蔬保健飲料配方技術的研發

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構,研究所不光專註飲料產品開發和技術領域,公司還對包裝設計,市場調查,營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究,真正做到專家領銜、骨幹支撐、學員跟進的技術團隊力量建設,為飲料產業的健康發展貢獻力量。

操作要點

蘋果汁的加工:蘋果採用稀鹽水清洗,再用清水漂洗數遍后,剝皮去芯,稱重,添加護色劑((0.3%抗壞血酸0.0002%葡萄糖酸鋅)打漿,料液比1:3 (g/mL),時間2 min, 9層紗布過濾,85℃高溫滅酶15 min,用冷水浴迅速冷卻至65℃,於-2-0℃冷凍澄清。

胡蘿蔔汁的加工:胡蘿蔔採用稀鹽水清洗,再用清水漂洗數遍,切塊,稱重,預煮10 min,稍冷卻后,打漿,過濾,高溫滅酶,冷卻,澄清備用。

鼠麴草粗提物的提取:採用超聲波輔助清水浸提法。稱取定量鼠麴草粉末於燒杯中,加去離子水,超聲波提取,過濾,離心分離,並測其黃酮得率,以鼠麴草全草含5%黃酮試為標準。

飲料調配:按一定比例將蘋果汁、胡蘿蔔汁和鼠麴草提取物棍合,加入適量的蔗糖和檸檬酸,攪拌均勻,對鼠麴草果蔬飲料的色澤、組織狀態、風味和口感進行感官評定。

均質、殺菌:將混合均勻的配料於65℃預熱,而後於高剪切分散乳化機中進行均質,乳化機中作功率為440W,使組織均勻;調製好的產品於80℃恆溫加熱殺菌20 min,,

鼠麴草粗提物提取工藝條件的研究

近年來,人們開始探討採用超聲波技術提取植物中的生物鹼、多糖、黃酮、皂試、香豆素等活性物質,均表明超聲波輔助浸提比傳統提取法費時少、得率高、化學成分沒有變化。由於工業上以乙醇為浸提劑提取成本高,且工業乙醇雜質含量高,給食品安全帶來隱患,適用性不強。因此,本試驗旨在探究超聲波輔助水提法提取鼠麴草的提取工藝,分別選擇料液比、超聲功率、浸提溫度及浸提時間為主要影響因素。以黃酮得率為評價指標,考察鼠麴草汁的粗提率。

料液比對鼠麴草粗提物黃酮得率的影響

當料液比在1:50–1=1:50 (g/mL)時,鼠麴草中的黃酮類物質溶出量呈增加趨勢,此後繼續增加溶劑,黃酮得率不再增加,反而減少。這是由於對於一定質量的鼠麴草來說,增加溶劑用量,滲透壓增大,有效物質越容易滲透出來,提取速率加快,一定時間內的黃酮得率就會增加,當溶劑用量達到一定程度后,因為能溶解的黃酮類物質基木全部溶出,所以繼續增加溶劑用量,黃酮得率不再增加。因此,選擇料液比為1:150 (g/mL)。

結論

在單因素試驗的幕礎上,通過正交試驗優化,得到鼠麴草粗提物的最佳浸提工藝參數為:料液比1:100 (g/mL) ,超聲功率160W,提取溫度80℃,提取時間20min,此時黃酮得率為2.82 mg/g:鼠麴草蘋果胡蘿蔔複合保健飲料的最佳配方為:蘋果汁與胡蘿蔔汁比例1:1(m:m),即蘋果添加量14g/100mL,胡蘿蔔添加量14g/100mL,鼠麴草浸提液添加量10%,即鼠麴草添加量0.1g/l00ML,蔗糖添加量8%,檸檬酸添加量0.20,此時飲料的感官品質得分為96分:複合飲料最佳均質功率440 W,殺菌溫度80℃,時間20 min採用該工藝生產的飲料顏色橙紅,均勻一致;滋味柔和,酸甜可口;其有蘋果香味、胡蘿蔔味以及鼠麴草的清香味:組織細膩,均勻無雜質,具有廣闊的市場前景。