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闢謠!熱食物不能馬上放入冰箱?


闢謠!熱食物不能馬上放入冰箱?

熱食物不能直接放入冰箱?

熱的食物不能直接放入冰箱,是有關如何正確使用冰箱保存食物諸多誤區之一。

闢謠!熱食物不能馬上放入冰箱?

我們先不講大道理,直接上權威說法。

闢謠!熱食物不能馬上放入冰箱?

美國農業部食品安全檢驗局發布的《冷藏和食品安全》中有關「冷藏食品的安全處理」一段對此有專門論述:

闢謠!熱食物不能馬上放入冰箱?

熱的食物可以直接放在冰箱中(Hot food can be placed directly in the refrigerator);也或者可以使用冰或冷水浴將熱的食物快速冷卻,然後再放入冰箱冷藏。

特別提醒注意的是,對這些食物需要「加蓋」以防止蒸汽散發(減少冰箱結霜),並放置於其他食物串味。

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另外還提示,對於大鍋的熱湯在放冰箱前應該分裝到幾個小容器,最好是淺容器中;對於大塊的肉或整隻家禽在放冰箱冷藏前應該切成小塊或小片,並放在淺容器中。

——目的是有利於快速冷透。

細菌類型與食品安全溫度

我們為什麼使用冰箱?

首先是保障食物安全,其次是保鮮,再次是製備冷食。

導致食物致病和變質來自兩類不同的細菌家族:

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致病細菌,導致食源性疾病的細菌;

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和腐敗菌,導致食物變質,併產生難聞的氣味,味道,但通常並不致病。

這兩類細菌活躍的溫度並不一致。

研究已知,5°C到60°C的溫度範圍最有利於致病菌的生長繁殖,稱為「危險溫度區間」。

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很明顯,這個 「危險溫度區間」恰恰是自然環境常態溫度。

比如,在夏天自然溫度環境下,只需要20分鐘,致病細菌就可以增殖1倍。

問題是,致病菌卻通常並不會影響食物的味道,氣味或外觀,無法從氣味和外觀來預測是否有致病菌繁殖。

相反,低於4℃溫度下,可以有效抑制大多數致病菌細菌的繁殖。

但是,在0℃到4℃之間,很多腐敗菌一樣可以生長繁殖,這也是食物放冰箱時間久了也會變質的原因。

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也就是說,我們不能通過食物的氣味,味道和外觀還判斷食物是不是安全。

熱食物直接放入冰箱才能最大限度保障食品安全

明確了使用冰箱的第一目標是保障食物安全,再了解到致病菌的「危險溫度區間」,就不難理解熱食物應該可以直接放入冰箱。

因為,如果將熱食物在自然環境自然冷卻,需要相當長的時間。

如上所述,在自然環境溫度下,致病菌在20分鐘就可以倍增。

這樣,等到熱食物自然冷卻后再放進冰箱,可能已經有大量致病菌滋生,如果食用前沒有能夠再次充分加熱,就會帶來食源性疾病的風險。

當然,如果將大鍋熱燙,大塊切肉直接放進冰箱,食物中心區域冷卻到安全溫度也需要一些時間,同樣給了致病菌繁殖的機會。

相反,如果加以分裝或分切,小組份食物就可以在短時間內冷卻到4℃以下的安全溫度,自然更安全。